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J-GLOBAL ID：200902252842503699   整理番号：08A0866659

ファヒータ用牛肉としての使用に適した筋肉と加工条件の組合せの同定

Identifying muscle and processing combinations suitable for use as beef for fajitas

著者 (7件)： HUERTA-MONTAUTI D. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  MILLER R.k. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  PFEIFFER C.e. Schuehle (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  PFEIFFER K.d. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  NICHOLSON K.l. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  OSBURN W.n. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA) ,  SAVELL J.w. (Meat Sci. Section, Dep. of Animal Sci., Texas A&M Univ., 2471 TAMU, Coll. Station, TX 77843-2471, USA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 80  号： 2  ページ： 259-271  発行年： 2008年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 60の米農務省選定横隔膜肋骨筋,腹横筋,内腹斜筋,菱形筋,僧帽筋,広筋および腹部鋸歯筋に5種の処理-対照,パパイン,ブレード軟化およびパパイン+ブレード軟化-を行った。専門(n=6)および消費者(n=81)検査員はほとんどの官能特性についてパパイン試料を高く評価した。処理は横隔膜肋骨筋および腹部鋸歯筋の官能特性には影響しない傾向を示し,その他の筋肉に比較して高い評価を得る傾向が見られた。消費者はそれぞれパパイン+ブレード軟化およびパパイン処理を行った広筋および腹部鋸歯筋に購買意欲を示し,これらの筋肉が牛肉ファヒ-タマーケットの代替品として十分考えられる事が分かった。Copyright 2008 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *牛肉 ,  肉製品 ,  パパイン ,  軟化 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  筋肉 ,  力 ,  食品テクスチャー ,  *食肉加工 ,  消費者 ,  購買 ,  剪断力 ,  *食肉 ,  食品特性
準シソーラス用語： ファヒータ

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (6件)： ヒータ ,  牛肉 ,  筋肉 ,  加工条件 ,  組合せ ,  同定