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J-GLOBAL ID：200902254929442567   整理番号：08A0181663

大豆から豆乳・豆腐が生成する機構とそれに影響を与える諸因子(大豆加工における成分相互作用の解明と応用に関する研究)(平成19年度日本食品科学工学会賞)

著者 (1件)： 小野伴忠 (岩手大 大学院連合農学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 55  号： 2  ページ： 39-48  発行年： 2008年02月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 大豆は植物であるが,蛋白質含量が多く,制限アミノ酸のリジンを豊富に含有しているので,米主体の食生活では健康の維持に重要な役割を果たしてきた。大豆はリノール酸を多量に含有しており,酸化を受けやすい食品ある。しかし,伝統食品である味噌および食品は酸化に対して極めて安定な食品である。ここでは,大豆から豆乳・豆腐が生成する機構とそれに影響を与える諸因子について概説した。内容的には,1)豆乳の生成,2)豆乳から豆腐の形成,および3)豆腐形成に影響を与える諸因子の各項目について解説した。

シソーラス用語： *食品加工 ,  *ダイズ ,  豆乳 ,  豆腐 ,  *食品分析 ,  伝統食品
準シソーラス用語： *大豆加工

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (74件)：

• 1) 科学技術庁資源調査会編,五訂日本食品標準成分表,大蔵省印刷局 (2000).
• 2) 小野伴忠,郭 順堂,ダイズ製品中の脂質の安定性,化学と生物,37,290-292(1999).
• 3) Ono, T., Choi, M.R., Ikeda, A. and Odagiri, S., Changes in the composition and size distribution of soymilk protein particles by heating. Agric. Biol. Chem., 55, 2291-2297 (1991).
• 4) Ono, T., Murayama, T., Kaketa, S. and Odagiri, S., Changes in the protein composition and size distribution of bovine casein micelles induced by cooling. Agric. Biol. Chem., 54, 1385-1392 (1990).
• 5) Utsumi, S., Damodaran, S. and Kinsella, J.E., Heat-induced interactions between soybean proteins : preferential association of 11S basic subunits and β subunits of 7S. J. Agric. Food Chem., 32, 1406-1412 (1984).

タイトルに関連する用語 (10件)： 大豆 ,  豆乳 ,  豆腐 ,  因子 ,  相互作用 ,  応用 ,  研究 ,  日本 ,  食品科学 ,  学会