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J-GLOBAL ID：200902255399607078   整理番号：09A0669564

食酢希釈液と食塩水溶液の閾値および食酢と食塩の共存が閾値に及ぼす影響

Threshold Values for Dilute Vinegar, Salt, and Mixed Salt and Vinegar Solutions

著者 (6件)： 坂本真里子 (ミツカン) ,  岡田千穂 (和洋女大) ,  井上あゆみ (和洋女大) ,  小笠原靖 (ミツカン) ,  赤野裕文 (ミツカン) ,  畑江敬子 (和洋女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 3  ページ： 167-173  発行年： 2009年06月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食酢希釈液と食塩溶液の閾値および食酢と食塩の共存が閾値に及ぼす影響を調べるため,20歳代の女子大生を被験者として官能評価を行い,次の結果を得た。3種の食酢の検知閾値酢酸濃度に有意差は認められなかった。3種の食酢の認知閾値酢酸濃度は,りんご酢と米黒酢,および,りんご酢と米酢の間に有意差が認められ,りんご酢が有意に高かった。米黒酢と米酢の間には有意差が無かった。りんご酢の認知閾値酢酸濃度は酢酸の認知閾値の文献値と同様の値だった。被験者それぞれに各人の検知閾値の1/2濃度の食塩を添加した場合,食酢の検知閾値は有意に低下した。認知閾値に有意な差は見られなかった。被験者それぞれに各人の検知閾値の1/2濃度の食酢を添加した場合,食塩の検知閾値および認知閾値は有意に低下し,少量の酸味物質の共存による塩味の増強作用が閾値のような低濃度でも生じることが分かった。(著者抄録)

シソーラス用語： *調理 ,  *官能検査 ,  閾値 ,  食酢 ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： 感覚閾値 ,  りんご酢 ,  米酢 ,  米黒酢

分類 (3件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 酢酸

引用文献 (13件)：

• 前田清一. 各種酸類の酸味について (第1報) 味覚試験による閾値の測定. 家政誌. 1963, 14, 149-154
• 楠瀬千春. 女子学生の塩味・甘味・苦味の閾値と食物摂取状況との関連. 栄養誌. 2006, 64, 195
• 大野智子. 女子学生における4原味の閾値. 国際学院埼玉短期大学研究紀要. 1989, 10, 164-168
• GONZALEZ-VINAS, M. A. Taste group thresholds and sensory evaluation of Spanish wine vinegars. J. Sensory Studies. 1996, 11, 129-140
• 平田亜古. 大学生の味覚しきい値の変動要因の検討. 宮城学院女子大学生活科学研究所報告. 1998, 16-23

タイトルに関連する用語 (6件)： 食酢 ,  希釈液 ,  食塩水溶液 ,  閾値 ,  食塩 ,  共存