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文献
J-GLOBAL ID:200902256331871911   整理番号:09A0625017

実験室規模加工法で調製したゆばの化学組成変化のメカニズム

Mechanism of the Chemical Composition Changes of Yuba Prepared by a Laboratory Processing Method
著者 (3件):
資料名:
巻: 57  号:ページ: 3831-3836  発行年: 2009年05月13日 
JST資料番号: C0251A  ISSN: 0021-8561  CODEN: JAFCAU  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: アメリカ合衆国 (USA)  言語: 英語 (EN)
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ゆばは豆乳を加熱してつくられる膜状大豆食品であり,食肉に似た風合いと高栄養価のため人気が高まっている。豆乳は油体,微粒子蛋白質,可溶性蛋白質,及び炭水化物を含む。豆乳を加熱して,実験室でゆばを調製した。残留豆乳を分析すると,脂質は少量であったが,炭水化物は残留豆乳中に大きく増加した。粒径が小さい油体ほど残留豆乳に濃縮し,可溶性蛋白質も濃縮した。これらの結果は拡散理論で明確に説明できた。加熱処理で生じる温度勾配及び濃度勾配は,豆乳の表面から底面へ全粒子拡散を引き起こす。主に油体に含まれる脂質は,濃度の薄い液滴のいくらかは下方に拡散するので,豆乳中の脂質濃度の変化は少しである。したがって,脂質は容易にゆば膜に取り込まれる。炭水化物は表面ですばやく下方に拡散し,下方で濃度が上昇する。なお,微粒子及び可溶性蛋白質の挙動は,脂質と炭水化物の中間であった。
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分類 (2件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
食品の化学・栄養価  ,  野菜とその加工品 

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