文献

J-GLOBAL ID：200902256331871911   整理番号：09A0625017

実験室規模加工法で調製したゆばの化学組成変化のメカニズム

Mechanism of the Chemical Composition Changes of Yuba Prepared by a Laboratory Processing Method

著者 (3件)： CHEN Yeming (Iwate Univ., Iwate, JPN) ,  YAMAGUCHI Shinsuke (Iwate Univ., Iwate, JPN) ,  ONO Tomotada (Iwate Univ., Iwate, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 57  号： 9  ページ： 3831-3836  発行年： 2009年05月13日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ゆばは豆乳を加熱してつくられる膜状大豆食品であり,食肉に似た風合いと高栄養価のため人気が高まっている。豆乳は油体,微粒子蛋白質,可溶性蛋白質,及び炭水化物を含む。豆乳を加熱して,実験室でゆばを調製した。残留豆乳を分析すると,脂質は少量であったが,炭水化物は残留豆乳中に大きく増加した。粒径が小さい油体ほど残留豆乳に濃縮し,可溶性蛋白質も濃縮した。これらの結果は拡散理論で明確に説明できた。加熱処理で生じる温度勾配及び濃度勾配は,豆乳の表面から底面へ全粒子拡散を引き起こす。主に油体に含まれる脂質は,濃度の薄い液滴のいくらかは下方に拡散するので,豆乳中の脂質濃度の変化は少しである。したがって,脂質は容易にゆば膜に取り込まれる。炭水化物は表面ですばやく下方に拡散し,下方で濃度が上昇する。なお,微粒子及び可溶性蛋白質の挙動は,脂質と炭水化物の中間であった。

シソーラス用語： *大豆製品 ,  *化学組成 ,  変化 ,  豆乳 ,  植物油脂 ,  大豆タンパク質 ,  炭水化物 ,  試験 ,  拡散 ,  膜構造 ,  *食品加工 ,  ゆば ,  可溶性蛋白質 ,  実験室試験 ,  脂肪滴
準シソーラス用語： 油体

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： 実験室 ,  規模 ,  調製 ,  ゆば ,  化学組成 ,  メカニズム