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J-GLOBAL ID：200902257867020414   整理番号：08A0903999

オリーブThasos black品種のテクスチャーと細胞壁多糖類に及ぼす塩漬け処理の影響

Effect of dry-salt processing on the textural properties and cell wall polysaccharides of cv. Thasos black olives

著者 (10件)： CARDOSO Susana M (Univ. de Aveiro, Aveiro, PRT) ,  MAFRA Isabel (Univ. de Aveiro, Aveiro, PRT) ,  REIS Ana (Univ. de Aveiro, Aveiro, PRT) ,  COIMBRA Manuel A (Univ. de Aveiro, Aveiro, PRT) ,  CARDOSO Susana M (Inst. Politecnico de Braganca, Braganca, PRT) ,  MAFRA Isabel (Univ. Catolica Portuguesa, Porto, PRT) ,  GEORGET Dominique MR (Norwich Lab., Norwich, GBR) ,  SMITH Andrew C (Norwich Lab., Norwich, GBR) ,  WALDRON Keith W (Norwich Lab., Norwich, GBR) ,  GEORGET Dominique MR (Univ. East Anglia, Norwich, GBR)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 88  号： 12  ページ： 2079-2086  発行年： 2008年09月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： Thasos black品種のオリーブ果実100kgと食塩40kgを混ぜて容器に入れて塩漬けした。下部の栓から滲出液を抜きだして分析した。塩漬けオリーブの果皮及び果肉は未処理品より硬くなった。塩漬けにより,ペクチンは強く影響され,アラビノースに富むポリマーは可溶化して滲出液に溶出し,ガラクツロン酸に富むポリマーは不溶のまま残存した。この現象は,ナトリウムイオンによるこれらの多糖類の酸性基間の静電的反発力の減少により,細胞壁中の多糖類の安定性が変化するためであろう。

シソーラス用語： *オリーブ ,  果物 ,  *塩漬 ,  果皮 ,  果肉 ,  *食品テクスチャー ,  細胞壁 ,  ペクチン ,  糖組成 ,  ナトリウム ,  静電相互作用 ,  *食品成分 ,  ペントース ,  アルドース ,  炭水化物
準シソーラス用語： 果実【食品】

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： アラビノース ,  ガラクツロン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： オリーブ ,  品種 ,  細胞壁 ,  多糖類 ,  塩漬け