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J-GLOBAL ID：200902264464227155   整理番号：09A0006085

タイ,ベトナムおよび日本産魚醤油の化学的性状の比較

Chemical Property on Fish Sauce Produced in Thailand, Vietnam, and Japan

著者 (4件)： 片山佳子 (東京農大 応用生物科学) ,  内野昌孝 (東京農大 応用生物科学) ,  佐藤広顕 (東京農大 応用生物科学) ,  高野克己 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 34  号： 6  ページ： 317-322  発行年： 2008年11月25日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： タイ産,ベトナム産および日本産の魚醤油66種を用いてそれらの化学組成を比較した。その結果,魚醤油の性状が非常に多様であることを確認した。食塩濃度は14~28%であり,pHは5~8,全窒素量1~6g/100mlと従来の報告と比べ,これらの値の範囲が広かった。また,全窒素量が高い魚醤油はペプチド態窒素量が多かった。生体への機能が興味深いペプチドの含量は全窒素に対し全魚醤油の平均は32%であった。国別では日本産よりもタイ産,ベトナム産が高く,亜熱帯から熱帯気候に位置するタイやベトナムは日本より高温で熟成させるため,プロテアーゼによる魚肉タンパク質の分解が高かったと考えられた。総遊離アミノ酸と代表的な旨味成分であるグルタミン酸との関係では総遊離アミノ酸量が多くなるに従ってグルタミン酸量は高い値を示し,その割合は平均で12%であった。一方,グルタミン酸の割合が20~30%と魚肉タンパク質の同組成値よりも高い値を示すものもあり,これらはグルタミン酸を添加している可能性が考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *発酵調味料 ,  タイ王国 ,  ベトナム社会主義共和国 ,  日本 ,  *食品分析 ,  プロテイナーゼ ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： タイ ,  *魚醤油 ,  ベトナム

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (20件)：

• 柳田藤治. 古くて新しい調味料 "魚醤". 食品工業. 1996, 39, 16-23
• 川崎賢一. 新しい魚醤油の開発と利用法. 調理食品と技術. 2005, 11, 115-124
• 藤井建夫. 魚介類の保蔵から生まれた発酵食品. 日食品保蔵誌. 1999, 25, 245-252
• PARK, J. Chemical Composition of Fish Sauce Produced in Southeast and East Asian Countries. J. Food Comp Anal. 2001, 14, 113-125
• 阿部宏喜. 魚醤油の味. New Food Industry. 2003, 45, 39-45

タイトルに関連する用語 (5件)： タイ ,  ベトナム ,  日本 ,  魚醤油 ,  化学的性状