野菜を具とした味噌汁が生体内抗酸化力に及ぼす影響

松尾眞砂子; 人見英里

文献

J-GLOBAL ID：200902270725207122 整理番号：08A0316750

野菜を具とした味噌汁が生体内抗酸化力に及ぼす影響

Ex vivo effects of vegetables as ingredient on the antioxidant activity of miso soup

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資料名：
巻： 18 号： 4 ページ： 330-334 発行年： 2008年03月30日
JST資料番号： L3330A ISSN： 1346-9770 CODEN： NSGIFO 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

本研究は,味噌の摂取により健康を維持増進する研究の一環として,ニンニク,ダイコン,ゴボウ,タマネギ,白ネギ,葉ネギ,チンゲンサイ,ブロッコリー,ナスとピーマンを用い,野菜が味噌の抗酸化力に及ぼす影響をin vitro系とex vivo系で調べた。in vitro系では,野菜の味噌煮液がSOSAに及ぼす影響を調べた。ex vivo系では,ラットの摘出肺のホモジネート抽出液に野菜の味噌煮液を加え,SOD様活性,GSH-Px様活性への影響を調べた。また,還元力を確認する他の方法として肺ホモジネートに野菜の味噌煮液を添加し,12-HETEの生成量への影響を調べた。ニンニク,葉ネギ,チンゲンサイとブロッコリーの味噌煮液は味噌のSOSAを増大した。しかし,このin vitro系におけるSOSAへの影響は必ずしもex vivo系におけるSOD様活性への影響と一致しなかった。ex vivo系のデータを重視すると,実験結果から次のことが示唆された。ニンニク,白ネギ,葉ネギ,チンゲンサイやピーマンの味噌煮液は活性酸素消去力と過酸化物還元力の両方を増強し,タマネギの味噌煮液は活性酸素消去力を増強し,ダイコン,ゴボウやナスの味噌煮液は過酸化物還元力を増強することによって味噌の生体内抗酸化作用を増強するであろう。したがって,上記野菜類を味噌汁の具に活用すると,味噌の生体内抗酸化力は増強される可能性があると推測される。(著者抄録)

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発酵調味料 , 食品の化学・栄養価

引用文献 (11件)：

1) Matsuo, M. and Takeuchi, T. : Preparation of low salt miso-like fermented seasonings using soy-oncom and okara-oncom (fermented soybeans and okara with Neurospora intermedia) and their antioxidant activity and antimutagenicity, Food Sci. Technol. Res., 9, 237-241 (2003)
2) Matsuo, M. : Low-salt O-miso produced from koji fermentation of oncom improves redox state and cholesterolemia in rats more than low-salt soybean- miso, J. Nutr. Sci. Vitaminol., 50, 362-366 (2004)
3) Matsuo, M. : Chemical components, palatability, antioxidant activity and antimutagenicity of oncom miso using a mixture of fermented soybeans and okara with Neurospora intermedia, J. Nurti. Sci. Vitaminol., 52, 216-222 (2006)
4) Matsuo, M. : Chemical components, palatability, antioxidant activity and antimutagenicity of oncom miso using a mixture of fermented soybeans and okara with Neurospora intermedia, 家政誌, 56, 503-509 (2005) (in English)
5) 津志田藤二郎, 鈴木雅博, 黒木柾吉 : 各種野菜類の坑酸化性の評価および数種の坑酸化成分の同定, 食科工, 41, 611-618 (1994)

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