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J-GLOBAL ID：200902278071114562   整理番号：09A0903617

清酒の老香成分ジメチルトリスルフィド(DMTS)前駆物質の探索および同定

著者 (1件)： 磯谷敦子 (酒類総合研)
資料名： 日本電子News
巻： 41  ページ： 28-33  発行年： 2009年 
JST資料番号： Y0013A  ISSN： 0386-6572  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒の老香成分において閾値が低く香りへの寄与が大きいジメチルトリスルフィド(DMTS)の生成機構は明らかになっておらず,前駆物質としてはメチオニンとシステイン以外の報告はない。[methy-d3]-メチオニンを添加した強制劣化試験による網羅的に探索し,二つのDMTS主要前駆物質DMTS-P1,DMTS-P2を見出した。前者の構造決定をした結果,新規化合物1,2-ジヒドロキシ-5-(メチルスルフィニル)ペンタン-3-オンと同定した。メチルチオアデノシンからメチオニンを再生する経路が由来に関与していると推定している。

シソーラス用語： *清酒 ,  *オフフレーバー ,  *前駆体 ,  食品成分 ,  *食品分析 ,  スクリーニング ,  代謝経路 ,  GC-MS分析 ,  NMR【磁気共鳴】

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (3件)： ジメチルトリスルフィド ,  (ε,ε,ε-²H₃)-L-メチオニン ,  ビス[(²H₃)メチル]ペルトリスルフィド

引用文献 (21件)：

• Isogai, A.; Kanda, R.: Hiraga, Y.; Nishimura, T.; Iwata, H.; Goto-Yamamoto, N. Screening and Identification of Precursor Compounds of Dimethyltrisulfide (DMTS) in Japanese Sake. J. Agric. Food Chem. 54, 2479-2483,(2009).
• 高橋康次郎、清酒の香り、食品工業、2. 15. 60-67、(1987).
• 高橋康次郎、清酒の古酒の香り--老香について--、醸協、75、463-468、(1980).
• 磯谷敦子、宇都宮仁、神田涼子、岩田博、中野成美、市販酒の老香に関与する香気成分、醸協、101、125-131、(2006).
• Tokimoto, Y. Volatile components of cooked onions. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 42, 279-287,(1995).

タイトルに関連する用語 (7件)： 清酒 ,  香 ,  ジメチルトリスルフィド ,  DMTS ,  前駆物質 ,  探索 ,  同定