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J-GLOBAL ID：200902286584258686   整理番号：08A0371213

プロセスチーズの性質に対する「クリーミング」の影響とチーズ製造時のカゼインの構造変化

Influence of “creaming” on the properties of processed cheese and changes in the structure of casein during cheese making

著者 (1件)： KAWASAKI Yoshihiro (Snow Brand Milk Products Co., Ltd., Kawagoe, JPN)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 63  号： 2  ページ： 149-152  発行年： 2008年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロセスチーズは製造時に80~100°Cで殺菌される。殺菌温度で撹拌を続けるクリーミング操作によりプロセスチーズの粘度は上昇に転じる。クリーミングによる粘度上昇とカゼインの構造変化の関係について検討した。カゼインミセルは乳化塩と反応し,可溶性カゼインサブミセルとして分散した。サイズ排除クロマトグラフィーはカゼインサブミセル(分子量>500kDa)に相当する幅広いピークを示した。クリーミングにより幅広いピークは消失した。クリーミングは,カゼインサブミセルを不溶型へ再構築し,溶融したプロセスチーズの粘度を上昇させることが示唆された。

シソーラス用語： プロセスチーズ ,  *チーズ製造 ,  カゼインミセル ,  カゼイン ,  粘度 ,  サイズ排除クロマトグラフィー ,  四次構造 ,  食品レオロジー ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  食品特性
準シソーラス用語： カゼインサブミセル

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (5件)： プロセスチーズ ,  性質 ,  クリーミング ,  チーズ製造 ,  カゼイン