水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料

発明者：
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：大津洋夫
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願平10-164001
公開番号（公開出願番号）：特開平11-346705
出願日： 1998年06月11日
公開日（公表日）： 1999年12月21日
要約：

【要約】【目的】本発明は、食用魚介類や海草類などの水産物、牛肉や豚肉や鶏肉などの食用肉類、又はほうれんそう、人参、カボチャ、コーンなどの野菜類などを原料として、それら原料素材のもつ独自の芳りと風味を生かした水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料と、当該生鮮食材由来の天然発酵調味料を製造する方法を提供することを目的とする。【構成】粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生鮮食材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした処理原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固形物に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁の油分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処理液となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合したもろみを仕込み、ほぼ10°C〜30°Cで分解・発酵・熟成を行い、約2ケ月以上置いて分解・発酵・熟成させたうえ、当該もろみを圧搾、濾過などの手段により得られる糖分と全窒素分の多い液体を精製してなる水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料とその製造方法である。

請求項（抜粋）：

粗砕した水産物、肉類、野菜類などの生鮮食材を加熱して殺菌しその酵素が失活するようにした処理原料を、固形物と液汁とに分離し、当該分離した固形物に製麹して素材製麹物となし、他方の分離した液汁の油分を除去したうえ、食塩と水を添加調整して液汁処理液となし、前記素材製麹物と液汁処理液とを混合したもろみを分解・発酵・熟成させたうえ、当該もろみを圧搾、濾過などの手段により得られる糖分と全窒素分の多い液体を精製してなる水産物、肉類、野菜類等の生鮮食材由来の天然発酵調味料。

IPC (3件)：

A23L 1/22 , A23L 1/23 , A23L 1/238

FI (3件)：

A23L 1/22 D , A23L 1/23 , A23L 1/238 Z

引用特許：

審査官引用 (12件)

特開昭53-066499
特開平4-325084
特開昭59-082068

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