製パン用油中水型乳化油脂組成物

発明者： , , , , , ,
出願人/特許権者：
代理人 (1件)：細井勇
公報種別：公開公報
出願番号（国際出願番号）：特願2002-013808
公開番号（公開出願番号）：特開2003-210106
出願日： 2002年01月23日
公開日（公表日）： 2003年07月29日
要約：

【要約】【課題】 α-アミラーゼを含む乳化油脂組成物をパン生地に添加することにより、パン類の老化を防止して製造直後のソフトな食感を長時間に亘って保持することができることは知られている。しかしながら乳化油脂組成物中のα-アミラーゼが失活し易く、これを防止するために煩雑な製造過程を経て製造する等の必要があった。本発明はα-アミラーゼの失活を効果的に防止でき、パン類の風味を損なうことなく、優れた老化防止効果を発現する、製パン用油中水型乳化物を提供する。【解決手段】本発明の製パン用油中水型乳化物は、食用油脂と乳化剤とが溶融する温度以上であって、α-アミラーゼの失活温度未満の温度に加熱した食用油脂に、α-アミラーゼと乳化剤とを添加してなる油相に水相を添加して油中水型に乳化し、ついで急冷捏和して得た乳化油脂組成物であって、α-アミラーゼの至適温度が65〜85°C、失活温度が90〜100°Cであることを特徴とする。

請求項（抜粋）：

食用油脂と乳化剤とが溶融する温度以上であって、α-アミラーゼの失活温度未満の温度に加熱した食用油脂に、α-アミラーゼと乳化剤とを添加してなる油相に水相を添加して油中水型に乳化し、ついで急冷捏和して得た乳化油脂組成物であって、α-アミラーゼの至適温度が65〜85°C、失活温度が90〜100°Cであることを特徴とする製パン用油中水型乳化油脂組成物。

IPC (2件)：

A23D 7/00 506 , A21D 13/00

FI (2件)：

A23D 7/00 506 , A21D 13/00

Fターム (9件)：

4B026DC06 , 4B026DG01 , 4B026DG11 , 4B026DL09 , 4B026DX05 , 4B032DB02 , 4B032DK18 , 4B032DK51 , 4B032DL08

引用特許：

審査官引用 (5件)

特開平3-292847
水中油型乳化組成物及びその製造方法
公報種別：公開公報出願番号：特願平5-107481 出願人：鐘淵化学工業株式会社
食用油脂組成物及びその用途
公報種別：公開公報出願番号：特願平7-252240 出願人：日本油脂株式会社

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