豚の筋肉の死後熟成中のトロポニンTに対するカテプシンの作用

KITAMURA Shin-ichi; KUDO Kazuyuki; CHIKUNI Koichi; WATANABE Itaru; NISHIMURA Toshihide

文献

J-GLOBAL ID：201002207525212730 整理番号：10A0894358

豚の筋肉の死後熟成中のトロポニンTに対するカテプシンの作用

Actions of cathepsins on troponin T during postmortem aging of porcine muscle

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資料名：
巻： 81 号： 4 ページ： 501-505 発行年： 2010年08月
JST資料番号： W1430A ISSN： 1344-3941 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

死後状態調節中に筋肉が食品としての食肉に転換することが知られている。豚の筋肉の死後熟成中のトロポニンT(TnT)の分解に対するカテプシンの寄与と,どの種の分解フラグメントがカテプシンの作用により生成されるかを調べた。TnTに対する粗カテプシンの作用を種々pHにおいて評価した。未分解TnTはpH4.0において分解され,30kDaフラグメントを観察した。これらの30kDaフラグメントはさらなるインキュベーション中に消失した。一方,pH5.5と6.5においては,未分解TnTが分解され,30kDaフラグメントが蓄積された。これらの結果はカテプシンDが死後熟成中のTnTの分解にほとんど寄与しないが,カテプシンBとLがTnTの分解と30kDaフラグメントの生成に部分的に関与することを示した。

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豚 , 生肉の品質と処理

引用文献 (18件)：

HO, CY. Identification of the 30 kDa polypeptide in post mortem skeletal muscle as a degradation product of troponin-T. Biochimie. 1994, 76, 369-375
HOPKINS, DL. Factors contributing to proteolysis and disruption of myofibrillar proteins and the impact on tenderisation in beef and sheep meat. Australian Journal of Agriculture Research. 2002, 5S3, 149-166
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KITAMURA, S. Mechanism of production of troponin T fragments during postmortem aging of porcine muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53, 4178-4181
KUBO, T. Changes in immunoelectron microscopic localization of cathepsin D in muscle induced by conditioning or high-pressure treatment. Meat Science. 2002, 61, 415-418

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