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J-GLOBAL ID：201002213949084325   整理番号：10A0445154

コーヒー飲料中の苦味化合物の濃度に及ぼすコーヒー豆ロースティングパラメーター及び熱水濾過の影響に関する定量的研究

Quantitative Studies on the Influence of the Bean Roasting Parameters and Hot Water Percolation on the Concentrations of Bitter Compounds in Coffee Brew

著者 (3件)： BLUMBERG Simone (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  FRANK Oliver (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU) ,  HOFMANN Thomas (Technische Univ. Muenchen, Freising-Weihenstephan, DEU)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 6  ページ： 3720-3728  発行年： 2010年03月24日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 各種の条件でロースティングしたコーヒー豆から調製したコーヒー飲料中の苦味物質の前駆体である3-O-カフェオイルキナ酸(1),5-O-カフェオイルキナ酸(2)及び4-O-カフェオイルキナ酸(3),及びこれらが分解して生成した苦味成分であるモノカフェオイルキニド(4~8),ジカフェオイルキニド(9~11)及び4-ビニルカテコールオリゴマー(12~20)を定量した。ロースティング条件は,260°Cで60~600秒及び190~280°Cで240秒を用いた。得られた結果より,コーヒー中の苦味物質の組成は,ロースティング時間及び温度に強く依存することが分かった。コーヒーの典型的な好ましい苦味を提示するモノカフェオイル及びジカフェオイルキニドは,弱いかあるいは中程度のロースティング条件で優先して生成した。また強いロースティング条件では,再度分解して,長時間継続するどぎつい苦味の4-ビニルカテコールオリゴマーを生成することが分かった。特定の苦味物質の放出を調べるために,挽いたコーヒー豆を10mlの沸騰水で10回連続してろ過した。その結果,化合物1~8は速やかに抽出され,化合物9~11はややゆっくり放出され,特に化合物12~17は,コーヒー材料中に長く留まることが分かった。

シソーラス用語： *コーヒー ,  *苦味物質 ,  定量分析 ,  コーヒー豆 ,  ロースティング ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (19件)： 3-O-カフェオイルキナ酸 ,  4-ビニルカテコール ,  4-O-カフェオイルキナ酸 ,  5-O-カフェオイルキナ酸 ,  1,4α,5β-トリヒドロキシ-3β-[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,5-ラクトン ,  1,3β,4α-トリヒドロキシ-5α-[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,3-ラクトン ,  1,3β,5β-トリヒドロキシ-4α-[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,5-ラクトン ,  1,4β,5α-トリヒドロキシ-3β-[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,4-ラクトン ,  1,3β,5α-トリヒドロキシ-4α-[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,3-ラクトン ,  1,3β-ジヒドロキシ-4α,5α-ビス[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,3-ラクトン ,  1,5β-ジヒドロキシ-3β,4α-ビス[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,5-ラクトン ,  1,4β-ジヒドロキシ-3β,5α-ビス[3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロペノイルオキシ]シクロヘキサン-1β-カルボン酸1,4-ラクトン ,  1β-メチル-3α-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-2,3-ジヒドロ-1H-インデン-5,6-ジオール ,  1β-メチル-3β-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-2,3-ジヒドロ-1H-インデン-5,6-ジオール ,  1,3-ビス(3,4-ジヒドロキシフェニル)-1-ブテン ,  1,3-ビス(3,4-ジヒドロキシフェニル)ブタン ,  1β-メチル-3α-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-2,3-ジヒドロ-1H-インデン-4,5-ジオール ,  1β-メチル-3β-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-2,3-ジヒドロ-1H-インデン-4,5-ジオール ,  1β-メチル-3α-[5-[1-(3,4-ジヒドロキシフェニル)エチル]-3,4-ジヒドロキシフェニル]-2,3-ジヒドロ-1H-インデン-5,6-ジオール

タイトルに関連する用語 (8件)： コーヒー飲料 ,  苦味 ,  コーヒー豆 ,  ロースティング ,  パラメーター ,  熱水 ,  濾過 ,  定量的研究