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J-GLOBAL ID：201002215952191313   整理番号：10A0488243

米粉及びそば粉に基づく無グルテンパン処方のレオロジー的,テクスチャー的及び官能的特性

Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour

著者 (3件)： TORBICA Aleksandra (Inst. for Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  HADNADEV Miroslav (Inst. for Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia) ,  DAPCEVIC Tamara (Inst. for Food Technol., Univ. of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 24  号： 6-7  ページ： 626-632  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： レオロジー装置のミクソラボを無グルテン製品創造に用いた。得られたミクソラボのプロフィルによると,米粉と脱穀そば及び米粉と未脱稿そば粉の混合物は,小麦粉に類似したレオロジー特性を示した。両種の混合物のそば粉に対する米粉の比は,90:10,80:20,70:30とした。調べた系のミクソラボのプロフィルによると,未脱穀ソバ粉を含む無グルテン製品は吸水値が高く,低安定性で蛋白質ネットワークが弱く,ピーク粘度が脱穀ソバ粉のものより低かった。脱穀そば粉の量を10%から20%に増やすと,G′と降伏応力値が増加したが,しかし脱穀そば粉を30%に増やすとG′と降伏応力値は減少した。しかし,未脱穀そば粉の量を10%から20%に増やすと,G′と降伏応力値が減少し,30%の未脱穀そば粉添加は影響が顕著でなかった。最終製品への圧縮仕事で表した固さは,両タイプのそば粉量の増加で増大した。UBFを含む試料はHBFを含む試料より有意に高い固さを示した。最終製品の官能評価の結果によると,試験した無グルテンパンの6種の組合せは,官能的に受け入れ可能と結論できた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  米粉 ,  穀粉 ,  脱穀 ,  吸水率 ,  ネットワーク構造 ,  粘度 ,  動弾性係数 ,  降伏応力 ,  硬度 ,  *官能検査 ,  *食品テクスチャー ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： 無グルテン食 ,  そば粉

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 米粉 ,  そば粉 ,  無グルテンパン ,  処方 ,  レオロジー ,  官能的特性