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J-GLOBAL ID：201002219588072414   整理番号：10A0765109

酸乳飲料製造のための加工最適化

Process optimization for the manufacture of an acidified milk beverage

著者 (3件)： RAI D. C. (Banaras Hindu Univ., U.P., IND) ,  PANDITA N. N. (Banaras Hindu Univ., U.P., IND) ,  ALAM Tanweer (Banaras Hindu Univ., U.P., IND)
資料名： Milchwissenschaft  (Milchwissenschaft)
巻： 65  号： 3  ページ： 252-254  発行年： 2010年 
JST資料番号： D0077A  ISSN： 0026-3788  CODEN： MILCAD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スキムミルクからの酸乳飲料製造での最適化について系統的研究を行った。加工は0.5%のスキムミルクを水で希釈し,75°Cで前加熱時に砂糖と10%の増粘安定剤を加え,混合する。その後濾過して5±2°Cで冷却時に0.5%の安息香酸の添加,10%のクエン酸でpHを4.5に調節する。30分間の静置後,75°Cで加熱し,濾過後マンゴーフレーバーとレモンイエロー着色料を添加,混合し充填,121°Cで10分間の殺菌,冷却して製造した。5人のパネリストで9つのポイントの官能評価を行い,無脂固形分,pH,砂糖,安定剤,保存料,フレーバー,着色料の最適化を検討した。その結果,pH4.5で最高の官能評価のための条件を見出した。それは,3.0%の無脂固形分で,10%の砂糖,0.4%の増粘安定剤,0.5%のマンゴーフレーバー,0.6ml/Lのレモンイエロー着色料,0.5%の安息香酸であった。

シソーラス用語： *酸乳飲料 ,  *乳加工 ,  *最適化 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  無脂固形分 ,  pH【水素イオン指数】 ,  砂糖 ,  保存料 ,  果実フレーバー ,  食用着色料 ,  着香料 ,  カルボキシメチルセルロース ,  増粘剤 ,  食品テクスチャー ,  嗜好性 ,  食品レオロジー ,  色相 ,  味 ,  脱脂乳

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (2件)： 酸乳飲料 ,  最適化