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J-GLOBAL ID：201002221139057260   整理番号：10A0443003

白ボタンマッシュルーム(Agaricus bisporus)の収穫後の固さ及び色の発達

Postharvest Hardness and Color Evolution of White Button Mushrooms (Agaricus bisporus)

著者 (5件)： MOHAPATRA Debabandya (Univ. Coll. Cork, Cork City, IRL) ,  BIRA Zuberi M. (Univ. Coll. Cork, Cork City, IRL) ,  KERRY Joe P. (Univ. Coll. Cork, Cork City, IRL) ,  FRIAS Jesus M. (Dublin Inst. of Technol., Dublin, IRL) ,  RODRIGUES Fernanda A. (Univ. Coll. Cork, Cork City, IRL)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 3  ページ： E146-E152  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 収穫後のマッシュルーム(M)は酵素作用で軟化と褐変を起こす。異なるバッチのMについて,保存温度(3.5~15°C)を変え,固さと色の変化を6~8日間測定した。保存温度の低下で貯蔵後の褐変の程度は減少し,固さの減少速度が低下した。温度と最終的褐変指数との間に線形の相関があった。Mテクスチャの固さに関して,保存温度と保存時間の間にArrhenius型の関連が認められた。3.5~20°Cの範囲で,バッチ間の平均的な活性化エネルギーは207±42kJ/モルと計算された。収穫後Mの取扱いには低温管理を要する。

シソーラス用語： *マッシュルーム ,  ハラタケ ,  *ポストハーベスト ,  貯蔵安定性 ,  *食品テクスチャー ,  *褐変 ,  測色 ,  食品レオロジー ,  温度依存性 ,  Arrheniusの式 ,  活性化エネルギー ,  圧縮応力
準シソーラス用語： Agaricus bisporus

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 白 ,  ボタン ,  マッシュルーム ,  Agaricus ,  収穫 ,  固さ ,  色 ,  発達