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J-GLOBAL ID：201002228522682008   整理番号：10A0782457

グルタチオンによるグルテン無含有ライスバッターの製パン品質における進歩

Improvements in the Bread-Making Quality of Gluten-Free Rice Batter by Glutathione

著者 (1件)： YANO Hiroyuki (National Agriculture and Food Res. Organization, Ibaraki, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 13  ページ： 7949-7954  発行年： 2010年07月14日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦はトウモロコシおよび米と同様に最も製品化されている穀類である。小麦の特徴はパン製造時に酵母の発酵により産生した二酸化炭素をグルテンが含有して独特の食感を与えることである。しかし,このグルテンが体内で消化中に分解されたペプチドがセリアック病の原因であることが報告されている。さらに小麦粉の成分が職業喘息の要因にもなっている。そこで,製パンに対する代替品として食品アレルギーの少ない米粉の使用が考えられている。しかし,米粉蛋白質にはグルテン中のような粘弾性がない。そこで現在,グルテン無含有米粉パンの製造法の工夫が試みられている。ここでは,グルタチオンをグルテン無含有ライスバッターに添加することによりジスルフィド結合を切断して製パン品質の改良を検討した。実験の結果,ライスバッターにグルタチオンを添加するとガス保持能力が改良することが分かった。グルタチオンがジスルフィド結合高分子蛋白質バリアーの形成を阻害することが分かった。蛋白質バリアーは,ベーキング中のライスバッターの変形を阻害していると報告されている。また,グルタチオンは低温度で米澱粉をゲル化した。グルタチオン添加米粉パンは小麦粉パンのように表面に穴があり,表面は滑らかであることも分かった。このように,グルタチオンの添加はライスバッターの変形に貢献して,その結果,ベーキングの初期段階で弾力性を増加させてパンのボリュームを増すことが分かった。

シソーラス用語： バッター ,  *製パン ,  グルテン ,  米粉 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  パン ,  腸疾患 ,  *生地改良剤 ,  ジスルフィド結合 ,  粘弾性 ,  食感品質 ,  職業病 ,  喘息 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： セリアック病 ,  *ライスバッター ,  職業喘息 ,  *米粉パン

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： グルタチオン

タイトルに関連する用語 (4件)： グルタチオン ,  グルテン ,  バッター ,  製パン品質