文献

J-GLOBAL ID：201002230395712096   整理番号：10A0940433

ブロイラー胸肉の遊離アミノ酸含有量と肉の軟化に及ぼすブロメライン処理効果

Effects of bromelain treatment on the concentration of free amino acids and tenderization of broiler breast meat

著者 (5件)： KOIDE Atsumi (Nagoya Women’s Univ.) ,  NIWA Yuki (Nagoya Women’s Univ.) ,  YAMAUCHI Tomoko (Nagoya Women’s Univ.) ,  OBA Kazuko (Chubu Univ.) ,  SANO Mitsuaki (Nagoya Women’s Univ.)
資料名： 日本食品化学学会誌  (Japanese Journal of Food Chemistry)
巻： 17  号： 1  ページ： 41-46  発行年： 2010年04月14日 
JST資料番号： L4470A  ISSN： 1341-2094  CODEN： NSKGF4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,調理過程を短縮するためのブロイラー胸肉の軟化における,植物由来成分であるプロメライン処理効果について低温貯蔵による熟成との比較で検討した。ブロメライン処理は15分以降で,筋原線維タンパク質を加水分解し,肉を軟化させた。軟化の程度は,低温(4°C)貯蔵72時間後の肉よりブロメライン処理60分の肉で高かった。ブロメライン処理1時間後に遊離アミノ酸は29%増加した。特にグルタミン酸の増加は低温貯蔵72時間後の肉より高かった。この結果は,短時間のブロメライン処理がブロイラー胸肉のテクスチャーと味の向上に効果があることを示唆した。(著者抄録)

シソーラス用語： *ブロイラー ,  家禽肉 ,  *遊離アミノ酸 ,  軟化 ,  *ブロメライン ,  酵素利用反応 ,  筋原線維 ,  加水分解 ,  冷蔵 ,  *食品テクスチャー ,  食感品質 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： むね肉 ,  低温貯蔵

分類 (3件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： グルタミン酸

引用文献 (19件)：

• NISHIMURA, T. Niku No Oishisa. J.J.A.S.T.S. 2001, 8, 161-168
• HAN, J. Pre-rigor infusion with kiwifruit juice improves lamb tenderness. Meat Sci. 2009, 82, 324-330
• MELENDO, J. A. Limited proteolysis of myofibrillar proteins by bromelain decreases toughness of coarse dry sausage. Food Chem. 1996, 57, 429-433
• FOGLE, D. R. Tenderization of beef. Effect of enzyme, enzyme level, and cooking method. J. Food Sci. 1982, 47, 1113-1118
• BAWA, A. S. Enzymatic tenderization of spent white leghorn hens. Poult. Sci. 1981, 60, 744-749

タイトルに関連する用語 (6件)： ブロイラー ,  胸肉 ,  アミノ酸含有量 ,  肉 ,  軟化 ,  ブロメライン