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J-GLOBAL ID：201002235346684410   整理番号：10A1533294

食品の異臭 Part II「あじわいこだわり製法」によるクリームの香味向上と食材由来の不快臭発生抑制効果

A novel cream with enhanced aroma and taste made by ‘Ajiwai-Kodawari’ process suppressed unpleasant odor derived from foodstuffs

著者 (2件)： 小松恵徳 (明治乳業 研究本部) ,  大森敏弘 (明治乳業 食品開発研)
資料名： におい・かおり環境学会誌  (Journal of Japan Association on Odor Environment)
巻： 41  号： 6  ページ： 403-409  発行年： 2010年11月25日 
JST資料番号： S0864A  ISSN： 1348-2904  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： クリームは牛乳の脂肪分を遠心分離して製造されるのが普通であるが,クリーム製品の差別化を目的として「あじわいこだわり製法」の検討を行った。新鮮な牛乳をナノ濾過膜を用いて濃縮したNF乳に窒素ガスを分散させるNT処理を施して(NFNTクリーム)に調製する技術の開発を行った。NFNTクリームには従来にない風味と香気の強化が認められ,さらに他の食品の不快臭発生を抑制する効果が認められる。加熱殺菌に先立って含有する溶存酸素を除去することによって酸化による変質が防止されるものと推測されるが,他の食材の異臭発生抑制効果に関するメカニズムは未解明である。

シソーラス用語： *クリーム ,  乳脂肪 ,  ナノ濾過 ,  濃縮乳 ,  窒素 ,  フレーバー ,  *臭気 ,  溶存酸素 ,  変敗 ,  抑制
準シソーラス用語： 風味 ,  *不快な臭気 ,  発生抑制

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (19件)：

• 山内邦男編. 調理への利用. ミルク総合事典. 1992, 485
• 太田静行編. 魚の生ぐささとその抑臭. 魚臭, 畜肉臭. 1981, 13
• 食品衛生委員会編集. 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令. 平成20年版食品衛生小六法. 2007, 165
• 山内邦男編. 乳製品の加工技術. ミルク総合事典. 1992, 168-170
• 上野川修一編. 乳製品をつくる技術. 乳の科学. 1996, 162

タイトルに関連する用語 (9件)： 食品 ,  異臭 ,  こだわり ,  製法 ,  クリーム ,  香味 ,  食材 ,  不快臭 ,  抑制効果