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J-GLOBAL ID：201002237455985644   整理番号：10A0582923

加熱時間と温度の結果としての筋原線維蛋白質凝集における変化動態

Changed dynamics in myofibrillar protein aggregation as a consequence of heating time and temperature

著者 (6件)： PROMEYRAT A. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA) ,  BAX M.l. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA) ,  TRAORE S. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA) ,  AUBRY L. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA) ,  SANTE-LHOUTELLIER V. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA) ,  GATELLIER Ph. (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes-Champanelle, FRA)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 85  号： 4  ページ： 625-631  発行年： 2010年08月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理により引き起こされた蛋白質凝集の動態はブタの背最長筋で調べられた。4日間熟成した筋肉は30分間の水または乾燥加熱条件下で調理された。50°Cから100°Cの4つの温度は”水中”調理法で試験されて,140°Cの追加温度は乾燥条件で試験された。生および調理肉試料はKCl溶液で砕いた。肉抽出物の脱脂後,蛋白質凝集を自動画像技術を用い粒子数,サイズ,および形状分布の信頼できて再現可能な特徴づけが可能なレーザー粒度分析装置(Sysmex FPIA-3000)で評価した。調理法(乾燥/水中)は粒度測定に影響しなかった。しかし,調理時間と温度の増加は粒子の数,サイズ,および形状に影響した。粒子数の重要な減少は粒子サイズの低下と円形の変化と平行して調理中観察された。これらのデータから,筋原線維凝集中間物と最終的無定形凝集を伴うモデルが提案された。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *凝集 ,  *筋原線維 ,  ブタ ,  背最長筋 ,  *調理 ,  蒸煮 ,  乾燥 ,  枝肉 ,  豚肉 ,  食品分析 ,  抽出液 ,  粒度分析 ,  粒度分布 ,  形態 ,  粒径 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  経時変化 ,  継続時間 ,  加熱温度 ,  数 ,  レーザ応用 ,  モデル ,  *筋肉タンパク質
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  *蛋白質凝集 ,  粒子数

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 加熱時間 ,  筋原線維蛋白質 ,  凝集