文献

J-GLOBAL ID：201002237896041668   整理番号：10A0397996

自家製マヨネーズ中のE-及びZ-アホエンの安定性

STABILITY OF E- AND Z-AJOENE IN HOME-MADE MAYONNAISE

著者 (3件)： NAZNIN Most Tahera (Osaka Prefecture Univ., Osaka, JPN) ,  MAEDA Tomoko (Hyogo Univ. Teacher Education, Hyogo, JPN) ,  MORITA Naofumi (Osaka Prefecture Univ., Osaka, JPN)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 13  号： 2  ページ： 317-327  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ニンニク由来の含硫黄化合物アホエンには,種々の健康効果が報告されている。アホエン入りのマヨネーズの安定性を検討した。アホエンを含むニンニク油を5~30%混合したマヨネーズでは,10gマヨネーズ中に,Eアホエンを48~62μg,Zアホエン42~74μgを含有した。1か月後に両アホエンは99%が残存した。マヨネーズ油の20%置換では,80°CでEアホエン72%,Zアホエン69%が残存した。紫外線と蛍光に3日間曝した場合,Eアホエンはそれぞれ92%と98%残存し,Zアホエンでは88%と98%であった。官能試験では20%の置換が最良であった。

シソーラス用語： *マヨネーズ ,  *ニンニク ,  植物油脂 ,  *ジスルフィド ,  置換【油層】 ,  安定性 ,  *貯蔵安定性 ,  官能検査 ,  脂肪族化合物 ,  スルホキシド ,  アリル化合物
準シソーラス用語： ニンニク油 ,  温度安定性 ,  光安定性

分類 (3件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： アホエン

タイトルに関連する用語 (3件)： マヨネーズ ,  アホエン ,  安定性