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J-GLOBAL ID：201002239738205354   整理番号：10A0653956

節によるだし汁の濁りの生成と原因成分

Relationship between the Turbidity of Dashi (Soup Stock) Made from Fushi (Boiled, Smoke-dried Fish Fillet) and the Chemical Components Present, and the Component Mainly Responsible for the Turbidity

著者 (2件)： 山澤正勝 (名古屋文理大学短大) ,  越野昭一 (農林水産消費安全技術セ)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 57  号： 6  ページ： 251-256  発行年： 2010年06月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： だしの濁りの生成原因とその原因成分を明らかにする目的で,各種節類およびそのだしの一般成分とだしの濁りとの関係を調べた。また,主たる原因成分と推察された脂質について,節およびだしにおける存在状態等を調べ,次の結果を得た。(1)だしの濁りと原料節の粗脂肪含量との間にはr=0.639,だしの濁りとだしの粗脂肪含量との間にはr=0.886の高い相関が認められ,濁りの主たる原因成分は脂質であると推定された。(2)だしの濁りに対して節の粗脂肪含量よりもだしの粗脂肪含量との相関係数が高いことから,粗脂肪の多い節のだしが必ずしも濁るわけではなかった。(3)だしをとることによる,節からだしへの脂質の移行量は1.5~3.3%にすぎなかった。(4)削り節をSEMにより観察したところ,節中の脂質は主に脂肪球として筋繊維間に分布しており,だしをとることにより脂肪球は節よりだしに移行した。(5)だしの濁りの原因となる脂質の主成分はトリグリセライドおよびリン脂質と推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： *節類 ,  *出し汁 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *混濁 ,  脂肪 ,  筋線維 ,  トリグリセリド ,  リン脂質 ,  脂肪球 ,  電子顕微鏡観察
準シソーラス用語： 粗脂肪

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

引用文献 (18件)：

• 1) 大石圭一,田村祐子,村田喜一,カツオブシの品質—II,品質とエキスのアミノ酸組成,日水試,25, 639-643(1959).
• 2) 鴻巣章二,前田安彦,藤田孝夫,かつお節だし中のイノシン酸および遊離アミノ酸の呈味効果について,日水試,26, 45-48(1960).
• 3) 福家眞也,渡辺勝子,酒井久視,鴻巣章二,カツオ節のエキス成分,日食工誌,36, 67-70(1989).
• 4) 西堀幸吉,奥山清美,鰹節香気成分—V,高沸点フェノール成分の同定,日水試,38, 231-238(1972).
• 5) 金 和子,山西 貞,中谷陽一,松井知子,かつお節の香気成分に関する研究(第2報),塩基性部,フェノール部および非カルボニル中性部について,農化,45, 328-336(1971).

タイトルに関連する用語 (4件)： 節 ,  だし汁 ,  濁り ,  原因