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J-GLOBAL ID：201002249714468600   整理番号：10A0281916

遊離型ビタミンB₁₂供給源としてめふんを用いた料理の嗜好性

Preference of various foods made with Mefun as a free vitamin B₁₂ source.

著者 (4件)： 西岡道子 (高知女大 生活科学) ,  西岡道子 (鳥取大 大学院連合農学研究科) ,  彼末富貴 (高知女大 生活科学) ,  渡辺文雄 (鳥取大 大学院連合農学研究科)
資料名： 高知女子大学紀要 生活科学部編  (Bulletin of Kochi Women's University. Series of Faculty of Human Life and Environmental Science)
巻： 59  ページ： 1-7  発行年： 2010年03月09日 
JST資料番号： L3731A  ISSN： 1344-8250  CODEN： KDKKFE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： めふんは,さけの腎臓を塩や醤油で漬け込み熟成させたもので,五訂増補日本食品標準成分表の中で最も多くビタミンB₁₂(以下B₁₂)を含んでおり,かつ吸収されやすい遊離型のB₁₂を含んでいる。現在は主に酒の肴として食されていることから,遊離型B₁₂のより良い供給源として広く利用できるよう,めふんを用いた料理の検討を行った。調理方法は基本的なものとし,クラゲの酢の物,チャーハン,ハンバーグ,カレーライス,冷や奴,すし(めふん巻き)の6品について,評点法による官能評価を行い,めふんの嗜好との関連を調査した。官能評価では,冷や奴を除く5品の料理において未調理のめふんよりも好まれた(有意水準1%で有意差あり)。嗜好との関連では,めふんを好まない群でもめふんを加えた料理は好まれていた。めふんを料理に用いる際には,香味野菜や香辛料を用い,調理方法を工夫することで独特の臭みや色が抑えられ,めふん単独よりも食べやすくなった。以上の結果から,めふんは遊離型B₁₂の良い供給源として広く料理に利用することができると示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *塩辛 ,  発酵食品 ,  *料理 ,  調理 ,  *ビタミンB12 ,  嗜好性 ,  フレーバー ,  官能検査 ,  栄養価
準シソーラス用語： *めふん ,  栄養摂取量

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： ビタミンB12 ,  供給源 ,  ふん ,  料理 ,  嗜好性