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J-GLOBAL ID：201002252086361452   整理番号：10A0489588

ガスクロマトグラフィー-質量分析及び主成分分析による発酵中における発酵大豆ペースト,チョングッチャンの代謝産物プロファイリング

Metabolite profiling of Cheonggukjang, a fermented soybean paste, during fermentation by gas chromatography-mass spectrometry and principal component analysis

著者 (6件)： PARK Min Kyung (Dep. of Food Sci. and Technol., Ewha Womans Univ., Seoul 120-750, KOR) ,  CHO In Hee (Dep. of Food Sci. and Technol., Ewha Womans Univ., Seoul 120-750, KOR) ,  LEE Sarah (Dep. of Food Sci. and Technol., Ewha Womans Univ., Seoul 120-750, KOR) ,  CHOI Hyung-kyoon (Coll. of Pharmacy, Chung-Ang Univ., Seoul 156-756, KOR) ,  KWON Dae-young (Korea Food Res. Inst., Gyeonggi-do 463-746, KOR) ,  KIM Young-suk (Dep. of Food Sci. and Technol., Ewha Womans Univ., Seoul 120-750, KOR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 122  号： 4  ページ： 1313-1319  発行年： 2010年10月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 主成分分析(PCA)及びGC-MSデータを適用して代謝産物プロファイリングを行い,チョングッチャンの発酵中における選択数の事前決定代謝産物における変化を評価した。計20種アミノ酸,12種有機酸及び9種脂肪酸がチョングッチャンにおける目標代謝産物と認められた。発酵につれて,初期発酵中における大部分のアミノ酸濃度が減少したが,発酵後期には増加した。一方,脂肪酸量は発酵過程を通して増加したが,酒石酸を除く大部分の有機酸のそれは減少した。PCAスコアプロットは主成分1(PC1)(36.8%)とPC2(30.3%)との組み合わせにより発酵時間によるチョングッチャン試料における良好な分離を説明した。トリプトファン,クエン酸,β-アラニン,イタコン酸,2-ヒドロキシグルタル酸,γ-アミノ酪酸,ロイシン,リンゴ酸及び酒石酸は各種試料を鑑別する主要成分であった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 大豆製品 ,  発酵食品 ,  伝統食品 ,  大韓民国 ,  食品加工 ,  *発酵 ,  時間依存性 ,  *代謝産物 ,  アミノ酸 ,  有機酸 ,  脂肪酸 ,  *食品分析 ,  GC-MS分析 ,  主成分分析 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  脂肪族アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  第二アルコール ,  分枝鎖アミノ酸
準シソーラス用語： *チョングッチャン

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (9件)： 2-ヒドロキシグルタル酸 ,  β-アラニン ,  γ-アミノ酪酸 ,  イタコン酸 ,  クエン酸 ,  トリプトファン ,  リンゴ酸 ,  ロイシン ,  酒石酸

タイトルに関連する用語 (7件)： ガスクロマトグラフィー-質量分析 ,  主成分分析 ,  発酵 ,  大豆 ,  チョングッチャン ,  代謝産物 ,  プロファイリング