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J-GLOBAL ID：201002253824338220   整理番号：10A0605935

グルテン-フリーの製パン法に於ける最近の進展及びオートムギの現状

Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats

著者 (3件)： HUETTNER E.k. (Dep. of Food Sci., Food Technol. and Nutrition, National Univ. of Ireland, Cork, Ireland) ,  HUETTNER E.k. (BioTransfer Unit, Univ. Coll. Cork, Univ. of Ireland, Cork, Ireland) ,  ARENDT E.k. (Dep. of Food Sci., Food Technol. and Nutrition, National Univ. of Ireland, Cork, Ireland)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 21  号： 6  ページ： 303-312  発行年： 2010年06月 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： セリアック病は遺伝的に感受性あるヒトにグルテン及び関連の蛋白質が引き起こす免疫-仲介腸疾患である。最近の疫学研究によると,セリアック病は最も一般的な,生涯にわたる疾患であることが示され,世界人口の約1%に影響を与えていることが示された。オートムギ及びそのグルテン-フリーの食事に特に重点を置き,高-品質のグルテン-フリーパンの開発について概説した。セリアック病者の多くにはオートムギ耐性があることがわかったが,オートムギは伝統的にグルテン-フリーの食事には使われていなかった。グルテンの網目構造ができないグルテン-フリーの粉は製パン性が低いが,グルテン-フリー穀類の製パン性改良研究がオートムギで進んでいる。ハイドロコロイドの添加,酵素処理あるいはサワードウ発酵によるグルテン-フリーパンの品質改良も効果的である。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *製パン ,  *グルテン ,  *栄養制限食 ,  *エンバク ,  代謝性疾患 ,  腸疾患 ,  免疫病 ,  パン ,  ハイドロコロイド ,  サワードウ
準シソーラス用語： *グルテン除去食 ,  *オート麦 ,  セリアック病 ,  免疫疾患

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

タイトルに関連する用語 (5件)： グルテン ,  製パン ,  進展 ,  オートムギ ,  現状