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J-GLOBAL ID：201002256909449631   整理番号：10A0457316

フライイング過程でのトランス及びトランス無しの脂肪/油並びに製品における品質変化

Quality changes in trans and trans free fats/oils and products during frying

著者 (3件)： RANI Andrali K. Sandhya (Central Food Technological Res. Inst., Mysore, IND) ,  REDDY Sunkireddy Yella (Central Food Technological Res. Inst., Mysore, IND) ,  CHETANA Ramakrishna (Central Food Technological Res. Inst., Mysore, IND)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 230  号： 6  ページ： 803-811  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 模擬フライイング条件(180°C,24時間)における油中で起こる物理化学的変化について検討した。特に製品及びフライイング媒体におけるトランス脂肪の交換や移動について検討した。油はトランスのない特殊な油,トランスの多いバナスパチ及び多価不飽和脂肪酸(PUFA)の多いひまわり油を用いた。トランスを含まない特殊な油は,バナスパチと同様に酸化に対して安定であったが,ひまわり油は高い品質低下を示した。すべての試料で加熱時間とともに全不飽和脂肪酸及びヨウ素価は減少した。脂肪酸の分布に及ぼすフライイングの影響について調べた結果,製品とフライイング媒体の間でランダム型の脂肪酸の分布が起こることが観察された。伝統的製品Chirotiの層状油脂は高いトランス脂肪酸を含んだが,PUFAの多いひまわり油でのフライイングによりトランス脂肪酸は減少した。同様にフライイング媒体からのPUFAは製品に移動した。しかしChirotiをトランス脂肪酸の多いバナスパチで揚げたとき,トランス脂肪含量は製品及びフライイング媒体中で変わらずに留まった。

シソーラス用語： *フライイング ,  品質変化 ,  ヨウ素価 ,  *不飽和脂肪酸 ,  ひまわり油 ,  食品 ,  加熱 ,  安定性 ,  フライ油 ,  油脂特性 ,  食品成分 ,  食品分析
準シソーラス用語： *トランス脂肪 ,  トランス脂肪酸 ,  酸化安定性

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： フライイング ,  過程 ,  トランス ,  脂肪 ,  油 ,  品質変化