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J-GLOBAL ID：201002260470216110   整理番号：10A0797348

高強度パルス電場及び加熱加工したトマト果汁の冷蔵中の揮発性化合物及びフレーバー関連酵素の変化

Volatile compounds and changes in flavour-related enzymes during cold storage of high-intensity pulsed electric field- and heat-processed tomato juices

著者 (3件)： AGUILO-AGUAYO Ingrid (Univ. Lleida, Lleida, ESP) ,  SOLIVA-FORTUNY Robert (Univ. Lleida, Lleida, ESP) ,  MARTIN-BELLOSO Olga (Univ. Lleida, Lleida, ESP)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 90  号： 10  ページ： 1597-1604  発行年： 2010年08月15日 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高強度パルス電場(HPEF)加工したトマト果汁について,冷蔵中の揮発性化合物生成及びフレーバー関連酵素の変化を,90°C,30及び60sの加熱処理と比較して調べた。HPEF処理果汁のリポキシゲナーゼ(LX)残存活性は70%で,加熱処理果汁の93%及び80%より少なかった。ヒドロペルオキシドリアーゼ(HPL)活性は,HPEF処理と90°C,30s加熱で約半分残存し,60sでは失活した。貯蔵によってLX活性は処理,未処理に関わらず僅かに失活したが,HPL活性には強く影響した。HPEF処理は果汁貯蔵中のトマトの香りに貢献する化合物の保持が良好で,従来の熱処理に比べフレーバー品質の保持に適する。

シソーラス用語： *電場 ,  加熱殺菌 ,  *トマトジュース ,  冷蔵 ,  フレーバー ,  食感品質 ,  品質特性 ,  芳香成分 ,  リポキシゲナーゼ ,  C-Cリアーゼ ,  *酵素活性度 ,  *揮発性有機化合物
準シソーラス用語： パルス電場 ,  ヒドロペルオキシドリアーゼ

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (8件)： 高強度 ,  パルス電場 ,  トマト ,  果汁 ,  冷蔵 ,  揮発性化合物 ,  フレーバー ,  酵素