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J-GLOBAL ID：201002261411483356   整理番号：10A0344896

フライ加工及び栄養的製品品質に及ぼす魚及び油の性質の影響

Effect of Fish and Oil Nature on Frying Process and Nutritional Product Quality

著者 (4件)： ANSORENA Diana (Univ. of Navarra, Pamplona, ESP) ,  GUEMBE Ainhoa (Univ. of Navarra, Pamplona, ESP) ,  MENDIZABAL Tatiana (Univ. of Navarra, Pamplona, ESP) ,  ASTIASARAN Iciar (Univ. of Navarra, Pamplona, ESP)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 2  ページ： H62-H67  発行年： 2010年03月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 低脂肪のマダラと高脂肪の養殖サケのフライ調理に関し,油の構成が異なる二種の油(エキストラバージンオリーブ油:EVO,ひまわり油:SFO)使用による変化を調べた。フライによって低脂肪魚の脂肪含量と栄養価は顕著に変化したが,高脂肪魚では変わらなかった。両魚種ともEVOの吸油率はSFOより高く,油の組成は,養殖サケではフライによる変化は無く,マダラでは劇的に変化した。脂肪酸のω6/ω3比は,マダラの0.1がEVOで1に,SFOで6.6に変わったが,サケでは生の約0.4はEVOで同程度,SFOで1.5倍であった。EPA+DHA量はサケではやや減少,タラでは増加した。EVO使用はマダラの脂質過酸化を抑制したが,サケへの影響はなかった。この結果は生鮮食品による食品成分表内容とフライ調理の差異の大きさを示す。

シソーラス用語： *フライ ,  *魚類 ,  *油脂 ,  *栄養価 ,  マダラ ,  サケ ,  オリーブ油 ,  ひまわり油 ,  脂肪酸組成 ,  不飽和脂肪酸 ,  脂質過酸化 ,  ポリエン ,  ステロイド ,  オレフィン化合物 ,  脂環式アルコール ,  脂環式ケトン ,  第二アルコール
準シソーラス用語： 魚種 ,  エキストラバージンオリーブ油 ,  ω-6脂肪酸

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (2件)： EPA ,  DHA

タイトルに関連する用語 (6件)： フライ加工 ,  栄養 ,  製品品質 ,  魚 ,  油 ,  性質