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J-GLOBAL ID：201002264155909790   整理番号：10A1033009

高ブリックス度りんご酢のスーパーオキシドジスムターゼ様活性の原因であるフェノール類

Phenolic Compounds Responsible for the Superoxide Dismutase-like Activity in High-Brix Apple Vinegar

著者 (6件)： NAKAMURA Kozo (Shinshu Univ., Nagano, JPN) ,  OGASAWARA Yasushi (Mizkan Co., Ltd., Aichi, JPN) ,  ENDOU Kiyoshi (Mizkan Co., Ltd., Aichi, JPN) ,  FUJIMORI Seiji (Shinshu Univ., Nagano, JPN) ,  KOYAMA Masahiro (Shinshu Univ., Nagano, JPN) ,  AKANO Hirofumi (Mizkan Co., Ltd., Aichi, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 18  ページ： 10124-10132  発行年： 2010年09月22日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 最近食酢の健康効果がいろいろ報告され,日本では食酢が健康飲料として飲用されて来ている。食酢の主な健康作用は酢酸によるものであるが,植物二次代謝産物として存在するフェノール類もその酸化防止作用,およびスーパーオキシドジスムターゼ(SOD)様活性により健康利益性を持つ事が多く報告されている。ここでは高ブリックス度りんご酢(HBAV)および通常種りんご酢(RAV)の各種成分を製品,および醸造段階での試料について分析した。HBAVの方がRAVより多くの成分を含み,SOD様活性はHBAVの方が7.1倍高かった。フェノール類以外の成分のSOD様活性は低かった。またフェノール類はHBAVの方がHAVよりかなり高濃度であった。最も多く存在するフェノール類であるクロロゲン酸が,SOD様活性の最も高く寄与している事が分かった。HBAVの発酵プロセス中では活性成分が良く維持され,フェノール類を多く含む製品の製造に遊離である事が分かった。

シソーラス用語： *食酢 ,  糖度 ,  *フェノール類 ,  スーパーオキシドジスムターゼ ,  酵素活性度 ,  LC-MS分析 ,  食品分析 ,  醸造 ,  酢酸発酵 ,  異性体 ,  食品成分 ,  健康食品 ,  飲料 ,  熟成 ,  熟成度 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸 ,  脂環式アルコール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： ブリックス度 ,  *りんご酢

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： クロロゲン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： りんご酢 ,  スーパーオキシドジスムターゼ ,  活性 ,  原因 ,  フェノール類