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J-GLOBAL ID：201002265259077490   整理番号：10A0564769

ショートドウビスケット中のエステル交換したトランスを含まないベーカリーショートニングの性能と脂肪酸プロフィール分析

Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits

著者 (3件)： HANDA Chanu (Univ. Delhi, New Delhi, IND) ,  GOOMER Sangeeta (Univ. Delhi, New Delhi, IND) ,  SIDDHU Anupa (Univ. Delhi, New Delhi, IND)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 45  号： 5  ページ： 1002-1008  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： インドの製粉会社で製造した薄力粉にエステル置換したトランスを含まないベーカリーショートニングを配合してショートドウビスケットを製造し,8か月間貯蔵した。水素添加ショートニングを配合したものを対照にした。トランスを含まないショートニングのビスケットは硬くなく,スプレッド比が高くて,全項目の官能評価が高かった。対照ビスケットの脂肪酸画分は飽和脂肪51.6%,トランス脂肪14.5%,モノ不飽和脂肪28.0%,及び多価不飽和脂肪5.9%であり,トランスを含まないショートニングのビスケットの脂肪酸画分は飽和脂肪54.8%,トランス脂肪0.6%,モノ不飽和脂肪38.1%,及び多価不飽和脂肪6.5%だった。

シソーラス用語： *ビスケット ,  エステル交換 ,  *不飽和脂肪酸 ,  *ショートニング ,  脂肪酸組成 ,  *製菓 ,  貯蔵 ,  貯蔵安定性 ,  官能検査 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  嗜好性 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： *トランス脂肪酸

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： エステル交換 ,  トランス ,  ベーカリー ,  ショートニング ,  脂肪酸プロフィール ,  分析