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J-GLOBAL ID：201002269004719141   整理番号：10A1542274

ハービーチーズにおける生体アミンの測定

DETERMINATION OF BIOGENIC AMINES IN HERBY CHEESE

著者 (3件)： ANDIC S. (Yuezuencue Yil Univ., Van, TUR) ,  GENCCELEP H. (Yuezuencue Yil Univ., Van, TUR) ,  KOSE S. (Yuezuencue Yil Univ., Van, TUR)
資料名： International Journal of Food Properties  (International Journal of Food Properties)
巻： 13  号： 6  ページ： 1300-1314  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： W1141A  ISSN： 1094-2912  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究において,トルコ/東アナトリア地域の小売店からランダムに採集した熟成ハービーチーズ(30試料)の生体アミン,有機酸及び微生物学的/物理化学的性質を評価した。その結果,チラミン及びカダベリンはハービーチーズの最も重要な生体アミンであることを示した。一方,生体アミン含量は採集したチーズ間で顕著に変動し,一部のチーズのアミン含量は規制基準を超過した。高い可溶性窒素,トリクロロ酢酸可溶性窒素及びホスホタングステン酸可溶性窒素を含む試料は,高濃度のプトレシン,カダベリン,ヒスタミン及びチラミンを示した。このチーズの生体アミンレベルの変動は原乳の衛生品質,製造法,特異的ミクロフローラ,熟成期間及び培養型におそらく起因した,有機酸は熟成チーズ型の重要なフレーバー物質であるが,生体アミンレベルはチーズの有機酸レベルと相関した。良好な衛生条件でのハービーチーズの製造は少数の汚染微生物を含む良質の原乳と共に生体アミン形成の予防に必須であることを強調した。

シソーラス用語： *チーズ【食品】 ,  チーズ製造 ,  *生体アミン ,  トルコ共和国 ,  伝統食品 ,  ミクロフローラ ,  生乳 ,  生産工程 ,  食品衛生 ,  微生物汚染 ,  食品汚染 ,  有機酸 ,  フレーバー ,  アルキレンジアミン ,  ジアミン ,  フェノール類 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族アミン ,  オータコイド
準シソーラス用語： *ハービーチーズ ,  食品安全

分類 (2件)： 生体物質一般  (EB02010G) ,  チーズ  (FJ12025C)

物質索引 (4件)： カダベリン ,  チラミン ,  ヒスタミン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (1件)： 生体アミン