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J-GLOBAL ID：201002270211571225   整理番号：10A0188652

包装済み生薄切りビーフパティの品質およびシェルフライフ安定性に及ぼすルテイン,セサモール,エラグ酸およびオリーブ葉エキスの影響

Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties

著者 (5件)： HAYES J.e. (Ashtown Food Res. Centre, Teagasc, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  STEPANYAN V. (Ashtown Food Res. Centre, Teagasc, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  ALLEN P. (Ashtown Food Res. Centre, Teagasc, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  O’GRADY M.n. (Food Packaging Group, Dep. of Food and Nutritional Sciences, Univ. Coll. Cork, Western Road, Cork, Ireland) ,  KERRY J.p. (Food Packaging Group, Dep. of Food and Nutritional Sciences, Univ. Coll. Cork, Western Road, Cork, Ireland)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 84  号： 4  ページ： 613-620  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： それぞれ4°Cで8~12日間,好気的,MA包装(80%O₂:20%CO₂)(MAP)で貯蔵した生ビーフパティ(M.longissimus thoracis et lumborum)の全生菌数(TVCs),脂質酸化(チオバルビツール酸反応物質,TBARS),色,オキシミオグロビン酸化,pH,保水性(WHC),官能的特性に及ぼすルテイン(100,200μg/筋肉g),セサモール(250,500μg/筋肉g)エラグ酸(300,600μg/筋肉g)およびオリーブ葉エキス(100,200μg/筋肉g)の効果について検討した。全てのニュートラシューチカルはTVCsを減少させた(P<0.001)。セサモール,エラグ酸およびオリーブ葉エキスの添加は両包装システムにおいて生ビーフパティのTBARSを減少させた(P<0.001)。牛肉へのセサモールの添加はより低い(P<0.01)a^*赤色値になりオキシミオグロビン酸化を増加させた。反対にルテインとオリーブ葉エキスは対照と比較してオキシミオグロビン酸化を減少させた(P<0.001)。エラグ酸とオリーブ葉エキスの段階的添加はWHCを改善した(P<0.001)。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ミートパティ ,  *牛肉 ,  冷蔵 ,  食品包装 ,  オリーブ ,  葉 ,  エキス ,  酸化 ,  保水性 ,  過酸化脂質 ,  *酸化防止剤 ,  添加物効果 ,  シェルフライフ ,  *食肉加工 ,  芳香族ケトン ,  ラクトン ,  多価フェノール ,  芳香族縮合化合物 ,  フェノール類 ,  酸素複素環化合物 ,  カロチノイド ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： MA包装 ,  チオバルビツール酸反応物質 ,  *抗酸化物質 ,  脂質酸化

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品包装  (FJ02030B)

物質索引 (3件)： エラグ酸 ,  セサモール ,  ルテイン

タイトルに関連する用語 (8件)： 包装 ,  薄切り ,  シェルフライフ ,  安定性 ,  ルテイン ,  セサモール ,  エラグ酸 ,  オリーブ葉エキス