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J-GLOBAL ID：201002271885063680   整理番号：10A0454780

プロバイオティク食卓オリーブ: 工業的プラントにおいてプロバイオティク株のLactobacillus paracaseiIMPC2.1を接種した発酵セット中でオリーブ表面に付着した微生物数

Probiotic table olives: Microbial populations adhering on olive surface in fermentation sets inoculated with the probiotic strain Lactobacillus paracasei IMPC2.1 in an industrial plant

著者 (5件)： DE BELLIS Palmira (Inst. of Sciences of Food Production (ISPA), National Res. Council (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, ITA) ,  VALERIO Francesca (Inst. of Sciences of Food Production (ISPA), National Res. Council (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, ITA) ,  SISTO Angelo (Inst. of Sciences of Food Production (ISPA), National Res. Council (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, ITA) ,  LONIGRO Stella Lisa (Inst. of Sciences of Food Production (ISPA), National Res. Council (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, ITA) ,  LAVERMICOCCA Paola (Inst. of Sciences of Food Production (ISPA), National Res. Council (CNR), Via Amendola, 122/O, 70126 Bari, ITA)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 140  号： 1  ページ： 6-13  発行年： 2010年05月30日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究は脱苦味新鮮オリーブ(Bella di Cerignola品種)の塩漬に関する。プロバイオティク株のLactobacillus paracaseiIMPC2.1を接種した発酵セット中で,塩漬け濃度を4及び8wt%とし,室温及び4°Cでの保管において,オリーブ表面に付着した微生物数変化を調べた。このプロバイオティクス菌はオリーブの表面への定着に成功し,天然のLABの菌数が支配的になり,30日の発酵終了までの間に,塩水のpHが5.0以下に低下した。オリーブ表面に付いた微生物数の動態は,室温保管の発酵の終わりに接種した菌と異なるものでは,腸内細菌科の菌を含まなかった。全工程を通じて,酵母の菌数は少なかった(≦log5.7CFU/g)。塩水NaClが8%の場合,各セットについてShannonの多様性指数で調べた場合,オリーブの表面のLABはかなりの種の多様性を有したが,主なものは接種菌であった。全般に,Lactobacillus coryniformis,L.paracasei,L.plantarum,L.pentosus,L.rhamnosus,L.brevis,L.mali,L.vaccinostercus,L.casei,Leuconostoc mesenteroides,Leuc.pseudomesenteroides,Lactococcus lactis,Weissella paramesenteroides,W.cibaria,Enterococcus casseliflavus群,及びE.italicusが全工程中で単離された。特に,L.pentosusは最も多く単離された種で,4°C保持を除く発酵中で株の多様性が高かった。またこの研究では,オリーブ上にLeuc.mesenteroidesがしばしば見られた。ヒト由来のL.paracaseiIMPC2.1が,スタータとプロバイオティクスの双方の目的で,発酵工程を制御し機能性を有するプロバイオティクス最終製品を実現するために用い得る例として考えられることを示した。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *オリーブ ,  塩漬 ,  プロバイオティクス ,  *乳酸桿菌属 ,  乳酸発酵 ,  *漬物 ,  *ミクロフローラ ,  乳酸菌 ,  Leuconostoc ,  Lactococcus ,  細菌 ,  スターターカルチャー ,  食品加工 ,  菌数計測
準シソーラス用語： Lactobacillus paracasei ,  Weissella

分類 (4件)： 微生物の接種・培養法  (EG02030R) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物検査法  (EG02020G)

タイトルに関連する用語 (9件)： 食卓 ,  オリーブ ,  工業 ,  プラント ,  株 ,  Lactobacillus ,  接種 ,  発酵 ,  微生物