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J-GLOBAL ID：201002281056117875   整理番号：10A0779411

離乳食“カボチャペースト”における調理加工法の相異が風味に及ぼす影響

Effect of Different Preparation Methods on the Flavor of Pumpkin Paste Used as Baby Food

著者 (2件)： 真部真里子 (同志社女大 生活科学) ,  久保加織 (滋賀大 教育)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 61  号： 7  ページ： 401-409  発行年： 2010年07月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 手作り品,市販瓶詰め品,市販フリーズドライの3種の離乳食「カボチャペースト」について,その香気成分分析(GC)・官能検査(匂い,食感など)などによって風味の相違を比較した。ここでは人工唾液処理後の試料についても比較した。その結果,1)市販品において手作り品では認められない匂い成分が認められ,特に瓶詰め品のGC-RO分析で顕著であった,2)後鼻腔経由の匂いには唾液の影響が見られた,3)特に瓶詰め品における官能検査において,カボチャの風味が失われて嗜好性が低下する傾向が見られた,など。

シソーラス用語： *離乳食 ,  *カボチャ ,  *ペースト ,  *調理 ,  *フレーバー ,  瓶詰 ,  凍結乾燥 ,  官能検査 ,  芳香成分 ,  匂い物質 ,  ガスクロマトグラフィー ,  嗜好性 ,  唾液 ,  口腔用薬 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  食感品質
準シソーラス用語： 人工唾液

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (19件)：

• ・Birch, L.L., McPhee, L., Shoba, B.C., Pirok, E. and Steinberg, L. (1987) What kind of exposure reduces children’s food neophobia?: Appetite 9, 171-178.
• ・母子衛生研究会 (2008)『授乳・離乳支援ガイド 実践の手引き』, 母子保健事業団, 東京, 98.
• ・Buettner, A. (2002) Influence of human salivary enzymes on odorant concentration changes occurring in vivo. 1. esters and thiols: J. Agric. Food Chem. 50, 3283-3289.
• ・Gerrish, C.J., and Mennella, J.A. (2001) Flavor variety enhances food acceptance in formula-fed infants: Am. J. Clin. Nutr. 73, 1080-1085.
• ・Hills, B.P. and Harrison, M. (1995) Two-film theory of flavor release from solid: Int. J. Food Sci. Technol., 30, 425-436.

タイトルに関連する用語 (6件)： 離乳食 ,  カボチャ ,  ペースト ,  調理 ,  相異 ,  風味