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J-GLOBAL ID：201002282457545078   整理番号：10A0876614

ビスケット(Crackerbread)のサクサク感に及ぼす水分活性の影響:機械的及び聴覚評価

Effect of water activity on the crispiness of a biscuit (Crackerbread): Mechanical and acoustic evaluation

著者 (5件)： ARIMI J.m. (UCD’s Inst. of Food and Health, UCD Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  DUGGAN E. (UCD’s Inst. of Food and Health, UCD Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  O’SULLIVAN M. (UCD’s Inst. of Food and Health, UCD Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  LYNG J.g. (UCD’s Inst. of Food and Health, UCD Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland) ,  O’RIORDAN E.d. (UCD’s Inst. of Food and Health, UCD Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 43  号： 6  ページ： 1650-1655  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： この研究の目的は異なる水分活性(a_w)での平衡後にCrackerbreadビスケットのサクサク感の変化をモニターするために,研究室で開発した機械的及び聴覚法を利用することである。Crackerbread試料は0.113-0.98のa_wで平衡化した。平衡化Crackerbread試料をInstron Universal Tasting Machineを用いて円筒プローブ(5mm)で穴をあけた。力及び聴覚シグナルをLabviewソフトウエアを用いて同時に捕捉した。サクサク感と関連するパラメータの変化をFemiの方程式を用いてモデル化した。音増幅-時間曲線下の音ピーク数,力及び音曲線長及び面積は,a_w増加につれて低下した。音はa_w増加につれてしばしば直線的に低下した(R²=0.926)。Crackerbreadの限界水分活性(a_wc)は,0.51と0.59の間で変動した。聴覚パラメータは機械的パラメータよりもa_wcで起きるCrackerbreadのa_w誘導変化に感受性であった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ビスケット ,  *水分活性 ,  *食感品質 ,  聴覚 ,  食品特性 ,  パラメータ ,  食品テクスチャー ,  機械的測定

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (5件)： ビスケット ,  サクサク感 ,  水分活性 ,  聴覚 ,  評価