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J-GLOBAL ID：201002283426381413   整理番号：10A0887820

製パン業の観点からの小麦粉製品の蛋白質含量の重要性

Bedeutung des Proteingehaltes von Weizenmahlerzeugnissen aus Sicht einer Baeckerei

著者 (1件)： HOHLT Andreas
資料名： Getreidetechnologie  (Getreidetechnologie)
巻： 64  号： 2  ページ： 100-102  発行年： 2010年04月 
JST資料番号： D0237B  ISSN： 1869-2303  CODEN： GEMBA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： 2009年は小麦粉主体のパン製品への傾向だけでなく,自動化生産工程の更なる増大が見られた。大製パン業者達の目的は,益々強力な生産ラインと最小限の従業員で客の要求に適合した均一なパン生地を生産することがであり,そうすれば消費者は小売店や直販店で毎日親しんだ良い品質のパン製品を見つけることができる。原料,生地調整,生地処理,発酵,パン焼きからなるパン生産工程の多くで蛋白質の良い性質が求められると共に,その量も重要である。例えば生地への水分添加量は,生成する生地の正しい比率を得るために重要で,その比率は蛋白質量と蛋白質品質(コムギの遺伝)並びにグルテン量と性状により調整でき,それらの性状はパン生地加工の際に明らかになる。しかし大製パン業者は結局,小麦粉購入の基準として蛋白質含量だけに頼るわけにはいかず,引張試験や蛋白質性状値を要求して補っている。それらは例えば凝集時間指数のような澱粉系の性質を示す幾つかのパラメーター類によって通常の小麦製粉製品仕様が成立している。

シソーラス用語： *製パン性 ,  製パン ,  *小麦粉 ,  *タンパク質 ,  含有量 ,  自動化 ,  ドウ ,  発酵 ,  生産工程 ,  水分 ,  添加 ,  グルテン ,  引張試験 ,  澱粉 ,  製粉
準シソーラス用語： パン生地

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (6件)： 製パン ,  観点 ,  小麦粉製品 ,  蛋白質 ,  含量 ,  重要性