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J-GLOBAL ID：201002285434567049   整理番号：10A0582058

パン焼成中の局所圧力と温度測定の結合 外皮特性と内相の胞状構造への洞察

Combining local pressure and temperature measurements during bread baking: insights into crust properties and alveolar structure of crumb

著者 (6件)： GRENIER D. (Cemagref, UR TERE, 17 avenue de Cucille, CS 64427, F-35044 Rennes, FRA) ,  GRENIER D. (Univ. europeenne de Bretagne, F-35000 Rennes, FRA) ,  LE RAY D. (Cemagref, UR TERE, 17 avenue de Cucille, CS 64427, F-35044 Rennes, FRA) ,  LE RAY D. (Univ. europeenne de Bretagne, F-35000 Rennes, FRA) ,  LUCAS T. (Cemagref, UR TERE, 17 avenue de Cucille, CS 64427, F-35044 Rennes, FRA) ,  LUCAS T. (Univ. europeenne de Bretagne, F-35000 Rennes, FRA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 52  号： 1  ページ： 1-8  発行年： 2010年07月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 圧力変換器の小型化と熱相殺の改良によって焼成中(Δ=80°C)のパン生地内部の5kPaもの低い圧力を測定可能になった。追加の較正は焼成中に出くわす温度の変動によってそれを0.18kPa以下にすることが必要性であることを示した。熱電対と小型圧力変換器が付いた2つの測定器を用いて,焼成とその後の冷却中のパン生地内部の圧力勾配を明らかにした。焼成中の圧力の上昇(1.1kPaまで)は主に硬化した表層によって生地に及ぼされた機械的制約によるものだった。気泡壁の硬化によって高まった圧力は検出できなかった。気泡壁の破裂の種々の影響を報告した。70°Cまでに観察された圧力の突然の低下は気泡の合体現象によるものだった。開いた多孔性構造の証拠は焼成終了前の生地中の圧力バランスと冷却中の内相のほぼ同時の圧力低下(-0.15kPa)によって示された。冷却中の圧力の僅かの低下も内相に比べて外皮の透過性の低下の証拠だった。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *製パン ,  局所性 ,  圧力効果 ,  温度依存性 ,  ドウ ,  ベーキング ,  内部温度 ,  圧力勾配 ,  冷却 ,  *食品レオロジー ,  表面 ,  内部構造 ,  構造解析 ,  二酸化炭素 ,  ガス放出 ,  多孔性 ,  クラスト ,  澱粉 ,  ゲル化 ,  温度測定
準シソーラス用語： パン生地 ,  圧力依存性 ,  自然冷却 ,  二酸化炭素ガス

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： パン焼成 ,  温度測定 ,  外皮 ,  洞察