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J-GLOBAL ID：201002285973623726   整理番号：10A0243417

野菜漿液により制御した馬鈴薯澱粉の糊化・老化挙動

Gelatinization and Retrogradation Behavior of Potato Starch Controlled with Vegetable Sera

著者 (7件)： 高村百合子 (東京農工大学農学部応用生物科学科) ,  木下かおる (東京農工大学農学部応用生物科学科) ,  伊藤梓 (東京農工大学農学部応用生物科学科) ,  服部誠 (東京農工大学農学部応用生物科学科) ,  好田正 (東京農工大学農学部応用生物科学科) ,  稲熊隆弘 (カゴメ総合研究所) ,  高橋幸資 (東京農工大学農学部応用生物科学科)
資料名： Journal of Applied Glycoscience  (Journal of Applied Glycoscience)
巻： 56  号： 4  ページ： 247-251 (J-STAGE)  発行年： 2009年 
JST資料番号： F0614A  ISSN： 1344-7882  CODEN： JAGLFX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 馬鈴薯澱粉粒の糊化および老化挙動に及ぼすトマト,ニンジンおよび赤ピーマンから調製した荷電遊離アミノ酸含量の異なる野菜漿液の特徴的な影響を示差走査熱量測定,ラピッドビスコアナライザーおよび透明度による評価結果から解析した.糊化温度(GT)は,各野菜漿液の添加量に伴い上昇し,上昇したGTは野菜漿液の荷電アミノ酸含量に概ね依存した.各野菜漿液の少量の添加で,膨潤の抑制によってピーク粘度およびブレークダウンは著しく低下し,糊化温度が上昇した.野菜漿液の添加は,セットバックおよび濁度の上昇をもたらし,再糊化エンタルピーをコントロールの約50-60%まで低下させた.このことは,野菜漿液が冷却過程で分散した澱粉鎖の絡み合いや凝集に続く規則構造の再形成を減じたことを示唆する.(著者抄録)

シソーラス用語： *ジャガイモ ,  *じゃがいも澱粉 ,  糊化 ,  澱粉老化 ,  示差走査熱量測定 ,  粘度計 ,  透明度 ,  膨潤

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (22件)：

• 1) K. Takahashi, K. Shirai, K. Wada and A. Kawamura: Effects of salts and saccharides on the gelatinization of starch. J. Jpn. Soc. Starch Sci., 27, 22-27 (1980).
• 2) K. Takahashi, K. Shirai and K. Wada: Relation between the gelatinization and the retained salt of starch. J. Jpn. Soc. Starch Sci., 28, 1-8 (1981).
• 3) K. Takahashi and K. Wada: Reversibility of salt effects on the thermal stability of potato starch granules. J. Food Sci., 57, 1140-1143 (1992).
• 4) D.G. Medcalf and K.A. Gilles: Effect of a lyotropic-ion series on the pasting characteristics of wheat and corn starches. Starch/Stärke, 18, 101-105 (1966).
• 5) B.M. Gough and J.N. Pybus: Effect of metal cations on the swelling and gelation behavior of large wheat starch granules. Starch/Stärke, 25, 123-130 (1973).

タイトルに関連する用語 (5件)： 野菜 ,  馬鈴薯澱粉 ,  糊化 ,  老化 ,  挙動