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J-GLOBAL ID：201002287174198632   整理番号：10A0870678

土壌からの焼酎酵母の分離と分離酵母の実用化

Isolation of shochu yeast from soil and its application in shochu making on an industrial scale

著者 (5件)： 高峯和則 (鹿児島大 農) ,  大山修一 (大山甚七商店) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農) ,  鮫島吉廣 (鹿児島大 農)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 105  号： 8  ページ： 546-555  発行年： 2010年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本格焼酎の付加価値を高めるためストーリー性があり,また,従来の芋焼酎と比べて蒸芋の柔らかな風味を有する商品開発を目的として,篤姫ゆかりの地の土壌から焼酎酵母の分離を行い,芋焼酎の製造試験を実用規模で試みた。焼酎酵母の耐酸性と耐アルコール性の特性を見出し,初発培地pH3.2およびアルコール濃度5%のYPD液体培地を用いて集積培養した。この培地を用いることで多種多様な微生物が存在する土壌から効率よく焼酎製造に利用できる酵母の分離ができた。この酵母は小仕込み試験の結果,蒸芋の柔らかな風味を持つ芋焼酎を製造できることがわかった。しかし一次および二次仕込み後の発酵経過が遅れた。そこで,一次もろみでは初発酵母濃度を従来の2倍にすること,二次仕込みは一次仕込み後三日経過したもろみを使用することで発酵経過を改善できた。実用化試験では,鹿児島2号酵母と遜色ない発酵経過を示した。酒質は蒸芋の柔らかい風味を持つ芋焼酎となり,カプロン酸エチルの生成量がK2と比べて1.5倍以上高いことがわかった。分離したNo.6-5株は形態観察,生理性状試験からSaccharomyces cerevisiaeと推定できたが,26S rDNA-D1/D2塩基配列解析の結果では,S.cerevisiaeまたはS.patorianusと推定された。この酵母は実用性のある酵母であることが確認でき,芋焼酎の商品化に成功した。(著者抄録)

シソーラス用語： 土壌菌類 ,  *酵母 ,  *生物分類 ,  スクリーニング ,  分離 ,  *醸造 ,  耐酸性 ,  耐化学性 ,  微生物検査 ,  菌体量 ,  仕込み ,  細胞増殖 ,  Saccharomyces cerevisiae ,  官能検査 ,  食品分析 ,  芳香成分 ,  焼酎 ,  食品成分 ,  系統樹 ,  培養 ,  ヌクレオチド配列 ,  酵母菌属 ,  脂肪族アルコール
準シソーラス用語： Saccharomyces patorianus ,  芋焼酎 ,  集積培養 ,  *焼酎酵母 ,  *焼酎醸造 ,  耐アルコール性

分類 (2件)： 酒類一般  (FK04021Y) ,  土壌生物  (FB04050N)

物質索引 (2件)： 1-ペンタノール ,  カプロン酸エチル

引用文献 (18件)：

• 高峯和則. 醸協. 2008, 103, 8, 601-606
• 小玉健太郎. 醸協. 1999, 94, 11, 879-883
• 柳田藤寿. 醸協. 2002, 97, 2, 150-161
• 柏木亨. 醸協. 2002, 97, 1, 2-5
• 谷村健. 醸協. 2005, 100, 1, 56-64

タイトルに関連する用語 (4件)： 土壌 ,  焼酎酵母 ,  酵母 ,  実用化