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J-GLOBAL ID：201002288846563128   整理番号：10A0215690

牛乳の自然発酵により製造される伝統的チュニジアバターオイルの貯蔵安定性

Storage stability of traditional Tunisian butter oil produced from spontaneous fermentation of cow’s milk

著者 (3件)： OLFA Bali (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax, TUN) ,  AYADI Mohamed Ali (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax, TUN) ,  ATTIA Hamadi (Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Sfax, TUN)
資料名： International Journal of Dairy Technology  (International Journal of Dairy Technology)
巻： 63  号： 1  ページ： 77-85  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： E0057A  ISSN： 1364-727X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳酸発酵は牛乳の伝統的保存法として長い歴史がある。乳酸発酵させることで牛乳の官能特性および栄養価が高まる。伝統的チュニジアバター(TTB)は広く生産されるチュニジアの特産品である。伝統的チュニジアバターオイルはフライイングなどに使用する。ここでは,TTBの物理化学的特徴および脂肪酸組成,さらにチュニジアバターオイル(TTBO)の熱安定性および脂肪酸組成について検討した。実験の結果,チュニジアの(TTBO)の有力な脂肪酸組成はミリスチン酸,パルチミン酸,およびオレイン酸であった。TTBOの熱安定性テストは14日間は60°C貯蔵でこれ以外の日は100°Cおよび130°Cであった。貯蔵温度により色相および食品テクスチャーが変化した。

シソーラス用語： *バターオイル ,  チュニジア共和国 ,  保存 ,  伝統食品 ,  *食品分析 ,  加熱 ,  発酵食品 ,  *乳加工 ,  乳酸発酵 ,  統計解析 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： チュニジア ,  食品加熱 ,  *食品保存 ,  統計分析

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： オレイン酸 ,  パルミチン酸 ,  ミリスチン酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 牛乳 ,  自然発酵 ,  チュニジア ,  バターオイル ,  貯蔵安定性