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J-GLOBAL ID：201002289649922910   整理番号：10A0030723

炊飯に関する研究(第1報)炊飯液中の固形成分と米飯粒表面との関連性について

Study on Rice Cooking, Part 1: Effect of Solid Components in the Rice Cooking Liquid on the Rice Grain Surface

著者 (3件)： 奥田玲子 (四條畷学園短大) ,  石村哲代 (四條畷学園短大) ,  金谷昭子 (神戸女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 6  ページ： 394-403  発行年： 2009年12月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米粒組織から遊離した炊飯液中の固形成分が,米飯粒表面付着層形成に関わる主要なファクターの一つになっているのではないかとの観点から,炊飯過程における炊飯液固形成分量と,それに対応する付着層固形成分量の量的変化を追跡し,固形成分による付着層形成のメカニズムの解明を試みた。また米粒組織と付着層の境界を明らかにして光学顕微鏡観察をおこなうとともに,SEMによる米飯粒表面付着層の詳細な観察をおこなった。その結果,付着層の形成は糊化開始温度付近から始まり,炊飯の進行につれて炊飯液の固形成分量は次第に減少するが,それに伴って固形成分の集積による付着層の増加がみられるという,炊飯液固形成分の付着層形成機構への関与が明らかになった。また光学顕微鏡による米飯粒付着層の厚さの測定およびSEMによる表面観察より,日本穀物検定協会による食味評価ランクが高い品種の米飯粒は全体的に均一で厚く滑らかな付着層に覆われており,食味と付着層形成状態との関連性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *炊飯 ,  *米飯 ,  表面 ,  付着 ,  顕微鏡観察 ,  電子顕微鏡観察 ,  品種差 ,  味 ,  成分 ,  成層 ,  穀粒 ,  固形分 ,  *調理
準シソーラス用語： 層形成 ,  *米粒

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (17件)：

• 竹生新治郎. 米の食味の評価方法. 調理科学. 1970, 3, 1, 17-22
• 岡部元雄. 米飯の食味に関する研究(その1). New Food Ind. 1977, 19, 4, 65-71
• 倉沢文夫. 米の食味特性について. 調理科学. 1979, 12, 3, 128-137
• 具沼やす子. 米の調理に関する研究(第3報)炊飯条件として(沸騰に至るまで)の加熱速度. 家政誌. 1933, 34, 11, 690-697
• 貝沼やす子. 昭和62年度大阪市立大学生活科学部 学位論文. 1987, 142-152

タイトルに関連する用語 (6件)： 炊飯 ,  研究 ,  液中 ,  固形成分 ,  米飯粒 ,  関連性