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J-GLOBAL ID：201002290783119901   整理番号：10A0616920

ゆば形成及びそれの安定脂質のメカニズム

The Mechanisms for Yuba Formation and Its Stable Lipid

著者 (2件)： CHEN Yeming (Iwate Univ., Iwate, JPN) ,  ONO Tomotada (Iwate Univ., Iwate, JPN)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 10  ページ： 6485-6489  発行年： 2010年05月26日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ゆばは加熱により豆乳表面に形成される蛋白質-脂質膜である。この研究において,コロイド科学の観点からゆば形成のメカニズムを調べた。先ず,ゆば形成に及ぼす豆乳オイルボディ,蛋白質粒子及び可溶性蛋白質の役割を各々試験した。次いで,ゆば構造を電界放出型走査電子顕微鏡(FESEM)により観察し,ゆば形成のメカニズムを調べた。その結果,主に酸性ペプチドの可溶性蛋白質を含む豆乳は加熱により膜を形成しなかったが,蛋白質粒子及び可溶性蛋白質を含む非脂質豆乳は加熱により膜を形成した。それにより,蛋白質粒子はゆば形成に重要な役割を果たすことを示した。さらに,FESEMによるゆば構造の観察から,ゆばネットワークは蛋白質から形成され,豆乳オイルボディはこのネットワークに導入されることを認めた。これらの結果は植物蛋白質から食品を開発するための幾つかのヒントをもたらした。

シソーラス用語： *大豆製品 ,  ダイズ ,  *豆乳 ,  タンパク質 ,  両親媒性 ,  植物油脂 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： オイルボディ ,  *ゆば ,  可溶性蛋白質 ,  電界放出型走査電子顕微鏡

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (3件)： ゆば ,  脂質 ,  メカニズム