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J-GLOBAL ID：201002298302457850   整理番号：10A0884032

トルコのへーゼルナッツ種(Corylus avellana L.)の味-活性化合物に対する焙煎の影響

Effects of Roasting on Taste-Active Compounds of Turkish Hazelnut Varieties (Corylus avellana L.)

著者 (3件)： ALASALVAR Cesarettin (TUEBITAK Marmara Res. Center, Gebze-Kocaeli, TUR) ,  PELVAN Ebru (TUEBITAK Marmara Res. Center, Gebze-Kocaeli, TUR) ,  AMAROWICZ Ryszard (Inst. of Animal Reproduction and Food Res., Polish Acad. of Sci., Olsztyn, POL)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 15  ページ： 8674-8679  発行年： 2010年08月11日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トルコのGiresunで入手した18種の天日乾燥へーゼルナッツを,140°Cで30分間焙煎し,糖類,有機酸類,濃縮タンニン及び遊離フェノール酸類を調べた。改良バニリン塩酸法で測定した濃縮タンニン以外はHPLC法で測定した。総糖類含量は1.99~4.94g/100g,有機酸が0.96~2.72g/100g,濃縮タンニンがカテキン等量として3.99~40.56mg/g,没食子酸が0.159~0.871mg/100gであった。主要な成分は蔗糖,リンゴ酸及び没食子酸であった。焙煎により褐色の皮が除去されるため,濃縮タンニンが約97.3%及び没食子酸が約66.7%有意に減少した。生及び焙煎間で糖及び有機酸含量に変化はなかった。1級及び2級品の識別は調査した成分では不可能であった。

シソーラス用語： *ハシバミ ,  トルコ共和国 ,  味 ,  *呈味物質 ,  *ロースティング ,  食品成分 ,  炭水化物 ,  有機酸 ,  タンニン ,  ヒドロキシ酸 ,  フェノール類 ,  芳香族カルボン酸 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  食品分析 ,  天日乾燥 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  多価フェノール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： *Corylus avellana ,  トルコ ,  フェノール酸類 ,  ヘーゼルナッツ ,  糖類 ,  濃縮タンニン ,  味物質 ,  焙煎

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (3件)： リンゴ酸 ,  没食子酸 ,  蔗糖

タイトルに関連する用語 (5件)： トルコ ,  Corylus ,  味 ,  活性化合物 ,  焙煎