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J-GLOBAL ID：201102208465489464   整理番号：11A1282251

酸味食肉加工の間の揮発性フレーバー成分の形成

Formation of Volatile Flavor Components during Sour Meat Processing

著者 (3件)： Zhou Caiqiong (Coll. of Food Sci., Southwest Univ., Chongqing) ,  Dai Xiaorong (Coll. of Food Sci., Southwest Univ., Chongqing) ,  Du Muying (Coll. of Food Sci., Southwest Univ., Chongqing)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 31  号： 7  ページ： 98-104  発行年： 2010年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 酸味食肉加工の間の揮発性フレーバー成分の変化を,SDE-GC-MSによって分析し,脂質と蛋白質の分解とフレーバー形成の間の相関を研究した。結果は,フレーバー化合物が原料中の31種類から最終生成物中の85種類まで増加し,そして,エステル,アルデヒド基,および炭化水素は発酵の開始での7,8,および10から発酵の最後での23,23,および27にそれぞれ増加したことを示した。加えて,エステル,アルデヒド基,および炭化水素の相対含有量は,発酵の開始での24.34%,23.71%,および31.63%から,発酵の最後での33.86%,38.40%,および20.87%に増加した。線形相関解析は,POVが,芳香族エステルの相対含有量変化と著しい負の相関を示したことを明らかにした(P<0.05)。オイカリプトール,[(2-エトキシエチル)スルファニル]酢酸,2-メトキシ-フェノールなど特性的揮発性フレーバー成分は発酵加工の間に形成された。さらに,主要なフレーバー成分は,2,4-デカジエナルとエチルなデカン酸塩であり,それは,発酵酸味食肉の特別なエステル芳香,酸性の味覚,およびデリケートな芳香を形成した。フレーバーの生成は,おそらく,微生物の増殖と再生および細胞外酵素の分泌によるものであり,それは,脂質と蛋白質を分解して,アルデヒド基,ケトン,アルコール類,酸,および他の物質を含む揮発性のフレーバー成分の形成につながり,そして,独特の酸性食肉フレーバーを形成するためのエステル化反応をもたらす。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST

シソーラス用語： *フレーバー ,  *食肉加工 ,  揮発性 ,  酸味 ,  エステル化 ,  肉フレーバー ,  アルデヒド ,  脂環式化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  架橋化合物 ,  二環モノテルペン
準シソーラス用語： エステル化反応

分類 (1件)： 酵素一般  (EB09010D)

物質索引 (1件)： オイカリプトール

タイトルに関連する用語 (4件)： 酸味 ,  食肉加工 ,  揮発性 ,  フレーバー成分