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J-GLOBAL ID：201102215857875814   整理番号：11A0154079

甲州種ワインの高品質化に向けた栽培・醸造技術に関する研究(第2報)

著者 (9件)： 小松正和 (山梨県工技セ) ,  中山忠博 (山梨県工技セ) ,  恩田匠 (山梨県工技セ) ,  上垣良信 (山梨県富士工技セ) ,  鈴木幾雄 (山梨県果樹試) ,  木村亮 (山梨県果樹試) ,  久本雅嗣 (山梨大 ワイン科学研究セ) ,  奥田徹 (山梨大 ワイン科学研究セ) ,  前島善福 (山梨県ワイン酒造組合)
資料名： 山梨県工業技術センター研究報告  (Report of the Yamanashi Prefectural Industrial Technology Center)
号： 24  ページ： 30-41  発行年： 2010年 
JST資料番号： L0017A  ISSN： 0914-711X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 昨年度の実績をもとに22圃場を選定し,「圃場別試験」(栽培圃場の生育調査,土壌分析,ブドウ果汁の成分分析,試験醸造,ワインの成分分析および官能評価)を実施し,前年度に得られた知見を検証した。加えて,「収穫時期別試験」,「窒素源添加試験」,「酵母別試験」,「EU対応低アルコール試験」,「中規模醸造実用化試験」の各試験を実施し,ワインの高品質化に繋がる栽培・醸造技術について検討した。その結果,圃場別に,資化性アミノ酸は,528~1091mg/Lと果汁により約2倍の差異がそれぞれ認められた。前年度に果汁中のアミノ酸含量が高かった試験区(圃場)では,平成21年度も同様に果汁のアミノ酸含量が高い傾向がみられた。前年度と同様,資化性アミノ酸を多く含む果汁から醸造したワインは官能評価において高く評価された。果汁の資化性アミノ酸と糖度の間には相関はなく,収穫前の経時変化も異なることから,収穫前や収穫時には糖度に加え,資化性アミノ酸含量を把握することがワインの品質上重要であることが明らかになった。資化性アミノ酸の果汁添加により,生成ワインのエステル系香気の生成量が増加するとともに,官能評価で高く評価された。POF-活性の酵母を使用することにより,フェノレ物質(4VP,4VG)が生成されず,官能評価において高く評価された。(著者抄録)

シソーラス用語： ぶどう酒 ,  *ブドウ ,  *栽培 ,  品質 ,  *ぶどう酒醸造 ,  生産技術 ,  山梨県 ,  栽培品種 ,  果汁 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  アミノ酸 ,  官能検査 ,  食品特性 ,  地域差 ,  果樹園
準シソーラス用語： 甲州 ,  高品質

分類 (2件)： 果樹  (FC03042G) ,  ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (2件)： 4-ビニルフェノール ,  4-ビニルグアイアコール

引用文献 (24件)：

• 飯野 修一, 樋川 芳仁, 中山 忠博, 荻野 敏, 奥田 徹, 吉田 愛知, 久本 雅嗣, 高柳 勉, 横塚 弘毅: 山梨県工業技術センター研究報告, No.19, p.25(2005)
• 奥田 徹, 久本 雅嗣, 飯野 修一, 樋川 芳仁, 中山 忠博, 荻野 敏, 高柳 勉, 横塚 弘毅: A. SEV Japan. Vol.16, No.3, p.124(2005)
• 飯野 修一, 樋川 芳仁, 中山 忠博, 荻野 敏, 奥田 徹, 久本 雅嗣, 高柳 勉, 横塚 弘毅: 山梨県工業技術センター研究報告, No.20, p.23(2006)
• 中込 一憲, 小林 和司, 齊藤 典義, 三森真里子, 古屋 栄: 山梨県総合理工学研究機構研究報告書, No.1, p.55(2006)
• 樋川 芳仁, 飯野 修一, 中山 忠博, 荻野 敏: 山梨県総合理工学研究機構研究報告書, No.1, p.59(2006)

タイトルに関連する用語 (5件)： ワイン ,  高品質化 ,  栽培 ,  醸造 ,  研究