抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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昨年度の実績をもとに22圃場を選定し,「圃場別試験」(栽培圃場の生育調査,土壌分析,ブドウ果汁の成分分析,試験醸造,ワインの成分分析および官能評価)を実施し,前年度に得られた知見を検証した。加えて,「収穫時期別試験」,「窒素源添加試験」,「酵母別試験」,「EU対応低アルコール試験」,「中規模醸造実用化試験」の各試験を実施し,ワインの高品質化に繋がる栽培・醸造技術について検討した。その結果,圃場別に,資化性アミノ酸は,528~1091mg/Lと果汁により約2倍の差異がそれぞれ認められた。前年度に果汁中のアミノ酸含量が高かった試験区(圃場)では,平成21年度も同様に果汁のアミノ酸含量が高い傾向がみられた。前年度と同様,資化性アミノ酸を多く含む果汁から醸造したワインは官能評価において高く評価された。果汁の資化性アミノ酸と糖度の間には相関はなく,収穫前の経時変化も異なることから,収穫前や収穫時には糖度に加え,資化性アミノ酸含量を把握することがワインの品質上重要であることが明らかになった。資化性アミノ酸の果汁添加により,生成ワインのエステル系香気の生成量が増加するとともに,官能評価で高く評価された。POF-活性の酵母を使用することにより,フェノレ物質(4VP,4VG)が生成されず,官能評価において高く評価された。(著者抄録)