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J-GLOBAL ID：201102219961633160   整理番号：11A0836474

非酵素的な褐変反応におけるイオン種による色彩形成の制御

Control of Color Formation by Ionic Species in Non-Enzymic Browning Reactions

著者 (1件)： RIZZI George P. (Miami Univ., OH)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1042  ページ： 121-128  発行年： 2010年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿において筆者らは,非酵素的な褐変反応におけるイオン種による色彩形成の制御,について報告した。その中でMaillard反応における可視色の形成に係わるイオン触媒の影響についての最近の研究をレビューした。結果および考察において,カチオン効果,リン酸塩および炭水化物イオンにより生成のアニオン効果,テトラホウ酸イオンにより生成のアニオン効果,などの項目に沿って述べた。結論として,Maillard反応における可視色の形成の制御は,100°Cでの中性水性緩衝液中の各種単糖類およびアミノ酸からなるモデルシステムへのイオン種の添加によって得られることが分かった。

シソーラス用語： *褐変 ,  酵素反応 ,  *イオン ,  *色相 ,  制御 ,  Maillard反応 ,  フレーバー ,  反応制御 ,  *食品 ,  カチオン ,  リン酸塩 ,  炭水化物 ,  ホウ酸 ,  アミノ酸
準シソーラス用語： *色彩

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： 酵素 ,  褐変 ,  イオン種 ,  色彩