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J-GLOBAL ID：201102221613667390   整理番号：11A1088445

ホエー蛋白質の乾熱誘導変性/凝集に対するpHの影響

Influence of pH on the dry heat-induced denaturation/aggregation of whey proteins

著者 (10件)： GULZAR Muhammad (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  GULZAR Muhammad (INRA, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  BOUHALLAB Saied (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  BOUHALLAB Saied (INRA, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  JEANTET Romain (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  JEANTET Romain (INRA, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  SCHUCK Pierre (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  SCHUCK Pierre (INRA, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  CROGUENNEC Thomas (AGROCAMPUS OUEST, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA) ,  CROGUENNEC Thomas (INRA, UMR 1253, F35000 Rennes, FRA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 129  号： 1  ページ： 110-116  発行年： 2011年11月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乾式状態でのホエー蛋白質分離物(WPI)の熱誘導変性/凝集に対するpHの影響を調べた。いろいろなpH値(6.5,4.5および2.5)および制御水分活性(0.23)のWPI粉末を100°Cで24時間まで乾式加熱した。乾式加熱は可溶性蛋白質(天然様β-ラクトグロブリンおよびα-ラクトアルブミン)の損失およびpHの増加にしたがって大きさが増加した凝集構造の付随的生成を伴った。可溶性蛋白質の損失はWPIのpHが2.5である場合には少なく,この場合には可溶性凝集物だけが見られた。より高いpH値(4.5および6.5)では,可溶性および不溶性の両凝集物が生成した。不溶性凝集物の画分はpHの増加にしたがって増加した。凝集蛋白質間における分子間ジスルフィド結合はより低いpH(2.5)で優勢であり,一方ジスルフィド結合以外の共有架橋もまたpH4.5および6.5で生成した。それ故pHはホエー蛋白質の乾熱誘導変性/凝集およびそれら間の相互作用の種類を制御するための魅力的なツールを構成する。これは加工後にいろいろなpH値を持つホエー材料にとって重要な事である,と考察した。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ホエータンパク質 ,  *タンパク質分離物 ,  熱 ,  架橋【高分子】 ,  ジスルフィド結合 ,  タンパク質加水分解物 ,  変性 ,  凝集 ,  pH【水素イオン指数】 ,  水分活性 ,  ラクトグロブリン ,  ラクトアルブミン ,  ゲル浸透クロマトグラフィー ,  SDS-PAGE ,  *食品加工
準シソーラス用語： 乾熱 ,  蛋白質変性 ,  β-ラクトグロブリン ,  α-ラクトアルブミン

分類 (1件)： 食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： ホエー蛋白質 ,  乾熱 ,  誘導 ,  変性 ,  凝集 ,  pH