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J-GLOBAL ID：201102226494023391   整理番号：11A0836468

単純な水性モデルシステムにおけるヒドロキシケイ皮酸-Maillard反応

Hydroxycinnamic Acid-Maillard Reactions in Simple Aqueous Model Systems

著者 (2件)： MOSKOWITZ Marlene R. (Pennsylvania State Univ., PA) ,  PETERSON Devin G. (Univ. Minnesota, MN)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1042  ページ： 53-62  発行年： 2010年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本稿において筆者らは,単純な水性モデルシステムにおけるヒドロキシケイ皮酸-Maillard反応,について報告した。この中で,とくにフレーバー展開の観点から,ヒドロキシケイ皮酸の反応性について調べた。試験方法の中で,関係化学物質,モデル反応系,ガスクロマトグラフィー/質量分光分析-電子インパクト分析(GC/MS-EI),液体クロマトグラフィー/質量分光分析-電子スプレーイオン化分析(LC/MS-ESI),などの項目に沿って述べた。要約として,ヒドロキシケイ皮酸は,これらの水性モデルシステムにおいて,Maillardフレーバーの進展を変えると判断した。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  水溶性 ,  モデリング ,  *フェノール類 ,  *不飽和カルボン酸 ,  フレーバー ,  反応制御 ,  *食品 ,  *褐変
準シソーラス用語： *ヒドロキシケイ皮酸 ,  水性モデルシステム

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： モデル ,  ヒドロキシケイ皮酸 ,  Maillard反応