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J-GLOBAL ID：201102229778766164   整理番号：11A0289854

アクリルアミド及び5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF):代謝,毒性,食品中出現頻度及び減少戦略についてのレビュー

Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies

著者 (2件)： CAPUANO Edoardo (Dep. of Food Sci., Univ. of Napoli “Federico II”, Napoli, ITA) ,  FOGLIANO Vincenzo (Dep. of Food Sci., Univ. of Napoli “Federico II”, Napoli, ITA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 44  号： 4  ページ： 793-810  発行年： 2011年05月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新形成汚染物質(NFCs)は加熱あるいは保蔵プロセス時に形成され,ヒトに有害性影響を示す化合物である。文献に記述されているいくつかのNFCsの内,アクリルアミド及び5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)は近年の科学コミュニティの注目を集めている。アクリルアミド及びHMFはともに推定的,あるいは潜在的ヒト発癌性であるとみなされ,ヒトにより代謝されて潜在的発癌性化合物になると思われる。アクリルアミド及びHMFは主にMaillard反応経由で形成され,パン及びベーカリー製品に出現する最も重要な熱誘導汚染物質とみなすことができる。アクリルアミドは齧歯類における発癌物質であり,いくつかの最近の疫学研究は食事アクリルアミドといくつかのタイプの腫瘍の増加リスク間の結びつきを明らかにした。最近,HMFはin vivoにて遺伝毒性化合物である5-スルホキシメチルフルフラール(SMF)に変換されることが示された。HMFの食事摂取は他の食品毒性物質のそれよりはるかに上のmg/kgのオーダーにある。本稿において,アクリルアミド及びHMFについての最近の入手可能データは利用可能な減少戦略,代謝,食事曝露,及び毒性を中心にしてレビューされた。アクリルアミド及び腫瘍リスクについての疫学的研究からの結果及びそれらの関連性が議論され,知識の主要なギャップが同定され,現在及び今後の研究の展望が確立された。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品汚染 ,  *発癌物質 ,  *Maillard反応 ,  遺伝毒性 ,  汚染物質 ,  ヒト ,  パン ,  齧歯類 ,  *疫学 ,  毒物 ,  神経毒性 ,  リスク評価 ,  バイオマーカー ,  反応経路 ,  代謝経路 ,  *褐変 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸

分類 (4件)： 食品の汚染  (FJ01053P) ,  その他の汚染原因物質  (SB05040W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  疫学  (GB03000E)

物質索引 (3件)： 5-(スルホオキシメチル)フルフラール ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (9件)： アクリルアミド ,  5-ヒドロキシメチルフルフラール ,  HMF ,  代謝 ,  毒性 ,  食品 ,  出現頻度 ,  戦略 ,  レビュー