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J-GLOBAL ID：201102230262095997   整理番号：11A1004908

中鎖脂肪(MCT)および長鎖脂肪(LCT)を使用した焼き菓子の物性と内部組織構造

Physical Properties and Internal Structures of Baked Products Prepared with Medium-chain Triacylglycerols (MCT) and Long-chain Triacylglycerols (LCT)

著者 (5件)： 花崎憲子 (武庫川女子大学短大) ,  上中登紀子 (武庫川女大) ,  大喜多祥子 (大阪大谷大学短大) ,  倉賀野妙子 (甲南女大) ,  和田淑子
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 3  ページ： 206-213  発行年： 2011年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： MCTを用いたビスケットとLCTを用いたビスケット間で,生地と焼成品の物性,焼成中の形状の変化,および,電子顕微鏡による組織構造を比較した。MCTはLCTに比べ粘度が低いにも関わらず,MCTビスケット生地は最大圧縮応力と最大圧縮エネルギーが大であった。焼成初期では,MCTビスケットの垂直方向への膨張はLCTビスケットほど大きくはなかった。MCTビスケットの焼成品は小さく破断特性値が高かった。垂直方向への膨張は主にグルテンに支えられていると考えられる。したがって,両油脂で形成されたグルテン間には性質に差異があると推察された。LCTビスケット内部には,気泡の周囲にグルテンのような膜状組織が観察された。MCTビスケット内部は空隙の少ない密な構造であった。以上のことから,MCTは生地調製時においてグルテンの性質に影響を及ぼし,そのグルテンは焼成時に伸展し難いものとなることにより,MCTはビスケットをより小さく,より硬くしたと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *トリグリセリド ,  *長鎖 ,  ビスケット ,  製菓 ,  *粉菓子 ,  グルテン ,  食品分析 ,  電子顕微鏡観察 ,  生地 ,  *組織構造 ,  食用油脂 ,  *添加物効果 ,  比較試験
準シソーラス用語： *焼き菓子 ,  *中鎖トリグリセリド

分類 (3件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  菓子  (FJ08000K) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (19件)：

• TSUJI, H. Dietary medium-chain triacylglycerols suppress accumulation of body fat in a double-blind, controlled trial in healthy men and women. J. Nutr. 2001, 131, 2853-2859
• SEATON, T. B. Thermic effect of medium-chain and long-chain triglycerides in man. Am. J. Clin. Nutr. 1986, 44, 630-634
• KASAI, M. Effect of medium-chain triglycerides on the postprandial triglyceride-concentration in healthy men. Biotechnol. Biochem. 2003, 67, 46-53
• KASAI, M. Effect of medium-chain triglycerides on postprandial concentrations of remnant-like particles in healthy men. J. Oleo Sci. 2003, 52, 197-204
• 日比野英彦. 機能性食品原料としてのMCTとその生理機能. 食品と開発. 2003, 38, 53-58

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂肪 ,  MCT ,  長鎖 ,  焼き菓子 ,  物性 ,  組織構造